[发明专利]酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法

权利要求书

1.一种酵子的制作工艺，其特征在于，具体步骤为：

1）麦仁加水成团，用纸密封包裹，自然发酵90-190天，制得麦曲；

2）取1.5-3kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；

3）取2-4kg黄米，加4-8kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入2-4kg冰糖，得黄米糊；

4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；

5）取300-500g所述麦曲，将外纸去除，磨碎后用0.8-1.5kg的28-35℃温水浸泡2-3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2-3kg面粉和150-300g引酵并搅拌均匀，在30-40℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入200-400g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵3-8次后，加入3-8kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵10-50min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。

2.如权利要求1所述酵子的制作工艺，其特征在于：步骤1）中，自然发酵120-150天。

3.如权利要求1所述酵子的制作工艺，其特征在于：步骤2）中，取2-2.5kg红枣；步骤3）中，加入2.5-3.5kg黄米。

4.如权利要求1所述酵子的制作工艺，其特征在于：步骤5）中，取300-500g所述麦曲，将外纸去除，磨碎后用1.0-1.1kg的30-32℃温水浸泡2-3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2.5-2.8kg面粉和200-250g引酵并搅拌均匀，在30-40℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入280-320g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵4-6次后，加入5-6kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵10-50min；搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。

5.采用权利要求1所述酵子制作工艺所得酵子蒸制馒头的方法，其特征在于，包括步骤：

1）将所述酵子在35-40℃的水中浸泡20-40min；

2）水与面粉混合，然后加入浸泡好的酵子，搅拌均匀，25-32℃下发酵3-6个小时；酵子与面粉的质量比为1:100-300；

3）发酵好的面揉成馒头，醒发后蒸熟。

6.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于，包括步骤：

1）所述酵子与水的质量比为1:2-2.5；

2）和面，向浸泡好的酵子中继续加入水，然后边搅拌边加入面粉，水与面粉的质量比为3:9-3:11，酵子与面粉的质量比为1:150-200；和面完毕后，25-32℃下发酵3-6个小时；

3）发酵好揉成馒头，醒发10-60min后蒸熟。

7.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于：步骤1）中，酵子与水的质量比为1:2。

8.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于：步骤2）中，水与面粉按照质量比3:10混合。

9.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于：酵子与面粉的质量比为1:160。