[发明专利]一种香辣香肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类加工领域，尤其是一种香辣香肠的制作方法。

背景技术

腊肠(sausage)，俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。其营养成分含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，适宜儿童、孕妇、老年人、高血脂症等一般人群。

但现有技术主要采用将花椒、辣椒等放入香肠内部，与香肠内部的肉混合在一起，用以增加香肠的辣味和鲜香口感，但与此同时因混入辣椒、花椒造成香肠硬韧度下降，口感下降，并有可能伴随香肠吃入过多辣椒、花椒，让辣椒、花椒等重辛辣味的物质在肠胃内部继续作用，导致肠胃不适等情况出现。

发明内容

针对上述技术问题本发明的目的在于提供一种色泽鲜亮、肥而不腻、口感浓郁熏香的特色香辣香肠。

一种香辣腊肠的制作方法，其特征在于：其包括如下步骤：

A、选材备料:

a.将猪肉去皮清洗2-4遍去除肉垢，纵向纹理均匀分切成长度为2-3cm， 宽度为1-1.5cm，厚度为0.15-0.25cm的长条片状，质量为5g-10g的肉片；将成条的猪粉肠内部清洗干净；

b.姜酒汁配制：将小米椒，山黄皮，酸柠檬去核去皮，一起剁碎成米粒状，取小米椒、山黄皮、酸柠檬、酒精度为38度的白酒、老姜、大蒜、葱花头混合，反复搅拌压榨至其出汁后将碎末沥出制成姜酒汁；

B、腌制：

a.将十三香，胡椒粉，白砂糖，食用盐，鸡精，味精，料酒混合制成腌制汁；

b.取腌制汁、姜酒汁、肉片以1：1.3：10的质量比例混合放入容器中，搅拌均匀，反复搅拌3-5分钟；C、冷藏：将腌制好的肉片放入7℃-17℃的冰柜中冷藏12小时，每隔4个小时取出重复与腌制汁、姜酒汁的搅拌步骤；

C、灌塞：

a.取与肉片质量比为1:0.4的粉肠；

b.用手工将腌制好的猪肉，通过器皿塞入粉肠，用牙签在粉肠各部均匀扎些小孔，肉片填充粉肠的合适度为粉肠明显圆润饱满即可；最后将一整条灌好的粉肠间隔为15cm捆绑分段，制成香肠；

D、沸煮过水：将香肠放入100摄氏度沸腾的开水中沸煮过水1-3分钟；

E、晾晒：将沸煮过的香肠挂起在太阳直射的地方晾晒，温度为5-20摄氏度，并避免香肠受潮，晾晒周期为10-20天即制成成品。

进一步的：在步骤A的b技术点中特制姜酒汁取米粒状，取1-2份小米椒、0.5-1份山黄皮、1-2份酸柠檬、3份酒精度为38度的白酒、2-3份老姜、3份大蒜、3份葱花头混合获得。

进一步的：在步骤B中的a特制腌制汁是将1-2份十三香，0.5份胡椒粉，3份白砂糖，3份食用盐，1-2份鸡精，0.5-1份味精，1-2份料酒混合获得。

进一步的：在步骤C的将制好的肉片放入7℃-17℃的冰柜中冷藏12小时，每隔4个小时取出重新整形，重复与腌制汁、姜酒汁的搅拌步骤2-3次获得。

进一步的：在步骤D中的b通过制作特制的灌肠器使灌肠程序简便实效，使灌注的粉肠获得填充均衡饱满质量高的效果，有助于沸煮过水和晾晒过程中腊肠冷热腌制均衡效果的获得。

进一步的：所述的腊肠为腌制汁、姜酒汁、肉片、粉肠以1：1.3：10：4的质量比例搭配制备成的。

本发明的有益效果：

1.本发明旨在以精选优质猪前腿肉为主要原料，经过科学加工、调配、研制开发一种色泽鲜亮、肥而不腻、口感浓郁熏香的特色香辣香肠。

2.本发明采用小米椒，山黄皮、酸柠檬带有天然的酸辣风味，加入的十三香也提升了多种香草香叶的风味，使香辣香肠具备更独特更丰富的口感。可放入米饭中一同蒸煮，也可以与其他素菜一同焖炒。

3.将香肠放入100摄氏度沸腾的开水中沸煮过水1-3分钟至表面成乳白色，作用为防止香肠表面血生引来苍蝇，蚊虫虰食。

4.本发明的香辣香肠，腌制后成色泽鲜亮、瘦肉红润，有腊制品的独特鲜香，在食用中口感更加香郁熏辣。并且在腌制过程中科学结合制作工艺了保持肉质本身特性，持有较高的营养价值和保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

以日照时间8-12小时、温度为5℃-20℃之间、湿度在0-8度为晾晒条件；

以去皮、肥瘦占比为2:3占多的新鲜猪前腿肉为最佳；