[发明专利]山药蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种山药蛋糕及其制备方法。

背景技术

山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48％，粗纤维3.48％，淀粉43.7％，糖1.14％，钾2.62％，磷0.2％，钙0.2％，镁0.14％，灰分5.51％，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。

山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。

山药加工成方便食品是提高山药价值的重要途径之一。在蛋糕生产工艺过程中，添加一定比例的山药粉，既增加了蛋糕的营养价值，更赋予蛋糕不同的风味和医疗保健功能，成为人们喜爱的一种新型营养保健方便食品。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种本发明的目的是提供一种山药蛋糕及其制备方法，为保健食品市场提供一种新型营养保健方便食品。

本发明的山药蛋糕及其制备方法，包括山药粉和红枣粉的制备、混合粉料配制、蛋糖液配制、面糊调制、注模和烘烤，其特征在于操作步骤如下：

(1)山药粉的制备：取山药块经粉碎机粉碎，过120目筛，得山药粉；

(2)红枣粉的制备：选取干红枣,去除核，红枣肉经85℃～90℃烘烤1h取出，用粉碎机粉碎，过120目筛，得红枣粉；

(3)混合粉料配制：将面粉、山药粉、红枣粉均匀混合为混合粉料备用；所述混合粉料中，面粉、山药粉、红枣粉分别占混合粉料重量的77％～79％、20％～22％和1％；

(4)蛋糖液配制：取鸡蛋去壳放入干净的容器中，加入白砂糖用打蛋机搅打并不断注入空气，至糖全部溶化后，加水搅打至蛋糖液的体积为原料体积的3倍，得蛋糖液备用；所述鸡蛋、白砂糖、水分别占蛋糖液重量的53％～53.5％、40％～41％和6％～6.5％；且蛋糖液中各组分含量百分数之和等于100％；

(5)面糊调制：将步骤(3)的混合粉料加到步骤(4)的蛋糖液中，通过搅拌混合均匀后，添加食用油并搅拌均匀得面糊，所述混合粉料、蛋糖液和食用油的用量分别占总重量的28％～28.2％、69％和2.8％～3％；

(6)注模：将步骤(5)的面糊注入烤模中，入模量占烤模体积的2/3；

(7)烘烤：将步骤(6)注入面糊的烤模连同面糊放入烘箱中至面糊烤熟为蛋糕，上火温度190℃，底火温度200℃，烘烤时间17～20min。

本发明具有以下优点：山药蛋糕的营养丰富，质地松软，富有弹性，味道芳香，组织细腻，并且具有保健功能，是老幼皆宜的高级食品，为人们所钟爱。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：

一种山药蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)山药粉的制备：将山药块用粉碎机粉碎，取过120目筛的山药粉备用；

(2)红枣粉的制备：挑选肉厚核小、无霉变和虫蛀的干红枣,去除核，红枣肉经90℃烘烤1h后取出，用粉碎机粉碎，过120目筛，得红枣粉

(3)混合粉料配制：取面粉3.85kg，山药粉1.1kg，红枣粉0.05kg混合均匀备用；

(4)蛋糖液配制：取鸡蛋6.5kg，去壳放入干净的容器中，加入白砂糖5kg，用打蛋机搅打并不断注入空气，至糖溶于蛋液，然后，边搅打边加入水，水的加入量为0.75kg，继续搅打至体积为原料体积的3倍，得蛋糖液；

(5)面糊调制：将步骤(3)的混合粉加到步骤(4)的蛋糖液中，搅拌混合均匀后，加入0.5kg食用油搅拌均匀，获得面糊；

(6)注模：将步骤(5)的面糊注入烤模中，入模量占烤模体积的2/3；