[发明专利]一种魔芋胶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及魔芋胶的制备方法。

背景技术

魔芋又名蒟蒻，为南天星科，是一种多年生草本植物，别名为麻芋子、花伞把、蛇六谷等。魔芋富含各种氨基酸、粗蛋白质及其微量元素， 16 种氨基酸含量在7.8% 以上，其中7 种人体必需氨基酸总量为2.5%，粗蛋白质含量在9.7% 以上，还含有镁、铁、钙、钾、纳、锰、铜等微量元素。尤其是魔芋富含葡甘露聚糖（konjacmannan）的少数几种块茎作物之一。100 克葡甘露聚糖具有很强的溶涨能力，吸水量是葡甘露聚糖自身重量的80 多倍。其水溶液具有强大粘结性和凝胶性，溶于冷水可以形成粘稠的溶液。

魔芋具有特殊的生物学特性，在将鲜魔芋加工成干制品的过程中会发生酶促褐变。鲜魔芋脱水初加工过程中，由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶( 主要是多酚氧化酶) 的作用下发生反应，迅速产生褐变，严重降低魔芋干片的商品价值，并影响所加工魔芋粉的外观和商品价值。目前业界没有其他方法可以减缓烘干过程中的酶促褐变，生产厂家会使用热风干燥技术将鲜魔芋加工成魔芋干，热风中的二氧化硫会与多酚氧化酶发生作用，从而缓解其发生褐变，起到护色作用。

在对魔芋处理的过程中，主要包括去除其中的生物碱、灰分。杂质二氧化硫等成分。其中生物碱的含量对魔芋产品的口感有较大影响，应该尽量减小生物碱的含量。现有技术对生物碱的处理方法多采用乙醇浸泡和超声波处理工序；但是其简单的浸泡处理和超声波处理的效果不佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种魔芋胶的制备方法，可以降低魔芋中的生物碱和杂质含量，制得魔芋产品的口感良好。

为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种魔芋胶的制备方法，包括以下步骤：

1）将新鲜魔芋切片，然后置入护色液中浸泡30min~60min过滤；所述护色液各组分的重量配比为柠檬酸3%~5%、葡萄糖酸钙5%~10%、氯化锌0.5%~1%；

2）将护色处理后的魔芋切片置饱和石灰水浸泡10min~20min过滤；过滤后的魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质；

3）将胶状物质投入搅拌机中在低转速500r/min~600r/min的条件下搅拌剪切5min~10min，并在剪切过程中加入水；然后转入高转速2000r/min~2200r/min的条件下剪切5min~10min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液；

4）在剪切后的物料中加入胶状物质重量5%~8%的甘露醇，采用100W~500W的超声波提取20min~30min；过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉；

5）将魔芋细粉分散到50%~90%的乙醇溶液和0.1%~0.3%的氯化钾溶液的混合溶液中，乙醇溶液的加入质量为魔芋细粉质量的1~3倍，氯化钾的加入质量为魔芋细粉质量的0.3倍~0.5倍；然后在微波反应器和超声波作用下搅拌提取，反应完毕后过滤，滤饼重复处理后经干燥、粉碎得到魔芋胶。

在所述步骤3中加入水与胶状物质的重量之比为2~3：1；加入乙醇溶液与胶状物质重量比为0.3~0.5:1。

在所述步骤5中，微波反应器控制温度40℃~60℃；超声波的频率为100W~500W；魔芋细粉的搅拌提取时间为20min~60min；滤饼反复处理4次。

具体实施方式

实施例1

1）将新鲜魔芋切片，然后置入护色液中浸泡30min后过滤。护色液以水作为溶剂，含有柠檬酸3%、葡萄糖酸钙10%、氯化锌0.5%。

2）将护色处理后的魔芋切片置饱和石灰水浸泡10min过滤；过滤后的魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质。

3）将5kg胶状物质投入搅拌机中在低转速500r/min的条件下搅拌剪切6min，并在剪切过程中加入10kg水；然后转入高转速2000r/min的条件下剪切5min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液2kg。

4）在剪切后的物料中加入300g的甘露醇，采用300W的超声波提取20min.过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉。

5）将3kg魔芋细粉分散到70%的乙醇溶液和重量百分比为0.1%的氯化钾溶液的混合溶液中，乙醇溶液的加入质量为5kg，氯化钾溶液的加入质量1.5kg；然后在微波反应器45℃和300W超声波作用下搅拌提30min，反应完毕后过滤，滤饼重复处理4次后经干燥、粉碎得到魔芋胶。

实施例2