[发明专利]六粮御液及其酿造工艺

说明书

技术领域 

本发明涉及白酒，具体为一种口味纯正、不易醉的多粮浓香型白酒及其酿造工艺。

 背景技术

目前，市场上有多种浓香型白酒，这类酒长期以来一直仅限于高粱、大米、玉米、糯米、小麦这五种粮食的酿造，虽然采用这类原料酿制的酒酒味浓香，但营养欠佳，并且随着酒精度的升高，此类白酒大多数喝了上头极快，容易醉，醒得慢，且饮后副作用极大，易发生口干、烧心等感觉，长期饮用或过量饮用对人的健康损害较大，已不能适应大众对酒质与酒味的需求。为了解决这个问题，现有技术中人们作了多种尝试，CN 1055761A通过在酒中加入辣椒提取物，并降低酒精度的方法制备一种不醉人的酒，但是这种酒不但没有酒的风味，而且口感也不好；CN 1834219A用解酒中草药枳椇、葛根为原料制酒，但是这种酒的香味和酒精度都不如普通白酒；CN101818111A中加入了脱脂芝麻、脱脂花生、脱脂黄豆中的一种或几种，增加酒中的蛋白和多肽的含量，并在酵泥的培养过程中加入何首乌、红参、当归等多种中药，使酒不易醉，但是这种制备工艺由于混杂了药物，改变了酒曲中的微生物比例，使最终酒的风味受到了一定影响，并且酒中溶解了一定的药物有效成分，对某些饮酒者可能会有不良的作用，并且加入成分较多，工艺复杂、成本较高；CN 101851568A采用了将粮食碎料高压上甑，发酵时间4～9个月，再在较高压力下接酒的制备方法，但是该方法需要高压设备、发酵时间长，生产成本较高，并且由于高压下酒精挥发损耗较大，该方法的得率也比常规方法低，而且该方法基酒储存时间至少不小于2年，生产周期长。

新蒸馏出来的白酒口味辛辣，需要经一定时间贮存（即老熟阶段）才能使杂味消失。自然老熟有生产周期长、贮存设备投资大等问题，白酒自然陈化一般需要2-3年时间，这大大影响了优质白酒的产量。因此，如何能在保证白酒品质的前提下，探索各种人工催熟方法达到白酒快速陈化的工艺成为研究热点。但是目前但是现有的白酒快速陈化工艺都有一定的缺陷，影响了现有白酒快速陈化工艺的使用。如高电压脉冲电场、磁场催化、红外线催化等催陈后的酒容易“返生”，而超高压、微波催化需要专门的设备，并且不易控制催陈的程度。加高锰酸钾、金属离子法等方法，由于食品安全的限制，实际中难以运用。因此实际中白酒的催陈工艺仍需探索。

目前，仍然没有一种操作简便，生产周期短，成酒得率高、品质好的制备不易醉的多粮浓香型白酒的方法。

技术内容

本发明提供了一种操作简便，生产周期短，成酒得率高、品质好的制备不易醉的多粮浓香型白酒的方法。

本发明解决技术问题采用的技术方案是：

六粮御液，原料的配比按重量份为：大米10-30份、小麦5-15份、高粱20-40份、糯米10-30份、玉米5-15份、豌豆5-15份、稻壳15-35份，水40-100份，大曲4-12份。

优选地，原料的配比按重量份为：大米15-25份、小麦8-12份、高粱15-25份、糯米15-25份、玉米8-12份、豌豆8-12份、稻壳20-30份，水50-80份，大曲6-10份。

更优选地，原料的配比按重量份为：大米20份、小麦10份、高粱30份、糯米20份、玉米10份、豌豆10份、稻壳25份，水65份，大曲8份。

六粮御液的酿造工艺，其特征在于工艺包括下述步骤：

（1）按上述重量配比称取大米、小麦、高粱、糯米、玉米、豌豆、稻壳、水、大曲，备用，

（2）高梁粉碎成四瓣或六瓣，玉米粉碎成玉米面，小麦、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻壳，充分搅拌均匀后加水进行润料24小时，装入甑锅蒸熟，蒸透、无生心出甑，摊在晾床上边鼓风边翻拌，摊凉，

（3）在料温达到18-20℃后加入粉碎的大曲，下池，每次每层下30㎝，踏实，依次下9次，然后用12㎝厚的窖泥密封发酵4个月以上，

（4）4个月后开始蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏出的酒先经过超声处理20-40min，超声波的频率为30-50kHz，功率为40-60W，

（5）超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为3-5:3-5:3-5的托玛琳：木鱼石：麦饭石一同装入瓷罐贮藏，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的0.5-5%，放置6个月以上，

（6）将陈化后所得的酒，先经过热处理，再经冷处理，即得。