[发明专利]豆仁皮的制作方法、豆仁肉茸的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品领域；涉及一种豆制品的制作方法，具体的是以脱皮大豆（也称为豆仁）获得的豆仁饼为原料，采用冷干的方法将豆仁饼降温脱腥处理，醒制，再利用挤出机制备豆仁皮及豆仁肉茸。

背景技术

现有豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜、豆皮等。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

目前，豆制品的生产工艺流程：黄豆——榨油——粉碎——加水搅拌——放入挤出机——成品；现有加工豆制品的工艺存在含有添加剂、韧性差、适口性差、豆腥味难去除、达不到食用标准，以及存放时间短的技术问题。

发明内容

本发明要解决现有加工豆制品的工艺存在含有添加剂、韧性差、适口性差、豆腥味难去除、达不到食用标准，以及存放时间短的技术问题；而提供以脱皮大豆（也称为豆仁）获得的豆仁饼为原料，制备豆仁皮和豆仁肉茸的方法。

本发明中豆仁皮的制作方法是以豆仁通过压榨脱脂得到的表面温度达到80℃以上的油脂含量为10%~12%豆仁饼为原料，放入风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时，传入冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时，进行精磨，得到豆仁粉；然后按每百斤豆仁粉兑水50~60斤配比加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒10~15小时，然后加入挤出机中挤压成型，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为180℃、190℃、200℃和220℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在95℃，挤出机腔内压力为1.0Kg/cm²，挤出机腔内压力为1.0Kg/cm²，切形，干燥后得到豆仁皮。

本发明方法制备的豆仁皮呈均匀一致的金黄色，有光泽，其组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质，无豆腥味，醇香。豆仁皮的制备过程中，加压条件下进行加热挤压，使组织结构紧密细腻，从而富有韧性，同时增长了保质期。

本发明中豆仁肉茸的制作方法是以豆仁通过压榨脱脂得到的表面温度达到80℃以上的油脂含量为10%~12%豆仁饼为原料，放入风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时，传入冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时，进行精磨，得到豆仁粉；然后按每百斤豆仁粉兑水50~60斤配比加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒10~15小时，加热至40℃，然后加入挤出机中挤压成型，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为280℃、290℃、310℃和320℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在150℃，挤出机腔内压力为1.2Kg/cm²，切形，干燥后得到豆仁肉茸，豆仁肉茸的结构类似于鹿茸的蜂窝网状结构，入口松软，口感细腻。

通过压榨脱脂处理达到原料精细研磨的标准，降低了成品含磷量。

豆仁肉茸的制备过程中高温挤压过程达到微膨化状态，形成类似于鹿茸的蜂窝网状结构，挤压成型使得组织之间紧密细腻，从而富有韧性，同时增长了保质期。