[发明专利]一种利用植物乳杆菌发酵液点浆制豆腐的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐类食品，尤指一种利用植物乳杆菌发酵液点浆制豆腐的方法。

背景技术

豆腐是优质的植物蛋白食品,是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。豆腐是汉族传统豆制品，是由中国汉朝炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。豆腐有抗氧化、预防骨质疏松和癌症、健脑、降低血浆胆固醇等作用。目前，豆腐加工过程中使用的豆腐凝固剂有四大类：盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合凝固剂和酶类凝固剂。目前使用的盐类凝固剂主要有盐卤、石膏等无机盐,其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙。盐类凝固剂的缺点是保水性差和具有苦涩味。酸类凝固剂有葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。酸类凝固剂生产的豆腐的缺点是具有尖酸味。酶凝固剂有转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶等。酶类凝固剂的特点是其凝固机理尚不明确，凝固性能不稳定，成本高等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵液点浆制豆腐的方法，其利用天然有机酸凝固剂，使制作的豆腐质地滑润爽口,弹性大,持水性好,口感好。

本发明所采用的技术方案是：一种利用植物乳杆菌发酵液点浆制豆腐的方法，其包括如下步骤：

a、大豆浸泡；

b、磨浆；

c、烧浆；

d、过滤；

e、用植物乳杆菌发酵液点浆；

f、包布；

g、压块；

所述植物乳杆菌发酵液的制备方法如下：

将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24-48h后，转移至豆腐压块时滤出的清液中，30-37℃扩大培养24-48h，即得植物乳杆菌发酵液，并控制植物乳杆菌发酵液的pH值为4.5-5.0。

所述a步骤大豆浸泡的料水比为1:2～1:3，浸泡时间：室温大于等于20℃时，浸泡5～6h，室温低于20℃时，浸泡12～13h。

所述b步骤大豆磨浆采用DM-LZ350型立轴式磨浆机。

所述c步骤烧浆的温度100℃，烧浆时间8-10min。

所述e步骤包括了①冲浆取质量为过滤后豆浆质量1-2％的植物乳杆菌发酵液从离过滤后的热豆浆液面1-1.2m的高度，冲入热豆浆中，静置3min；②游浆将质量为冲浆后豆浆质量1-2％的植物乳杆菌发酵液放入一个小盆中，然后将小盆浸没在冲浆后的热豆浆中，将小盆旋转10-15次，静置3min，如此重复3次；③蹲脑将游浆后的豆浆静置10-15min。

所述g步骤压块时滤出的清液用作乳酸菌的培养液。

需要进一步说明的是，所述植物乳杆菌为现有技术，但此处还是对其进行一简单介绍。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.3021。

该植物乳杆菌Lact.chili.6具有下述性质：

1、形态特征：

在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48-72h后，在光学显微镜下观察Lact.chili.6，其菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。在光学显微镜下观察，Lact.chili.6菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；可初步判断该菌株Lact.chili.6为杆状菌。

2、生理生化特征和碳源利用状况：

该植物乳杆菌Lact.chili.6的生理生化反应和碳源利用状况见表1。

表1 Lact.chili.6的生化特征和碳源利用状况

注：上表中：“+”代表阳性，“－”代表阴性。

结合Lact.chili.6的菌落和菌体特征，可以判断Lact.chili.6为植物乳杆菌。

该植物乳杆菌Lact.chili.6的分离筛选方法如下：

以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。