[发明专利]一种桂花糖的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种桂花糖的制作方法，属于食品工业领域。

背景技术

桂花(学名：Osmanthusfragrans(Thunb.)Lour.)：又名木犀、岩桂，系木犀科常绿灌木或小乔木，质坚皮薄，叶长椭圆形面端尖，对生，经冬不凋。花生叶腑间，花冠合瓣四裂，形小，桂花开花时浓香致远，其香气具有清浓两兼的特点，清可荡涤，浓可致远，因此有“九里香”的美称；是生产香料、制作食品的珍贵原料。

我国古代的众多医书对桂花的药用价值均有记载，古人认为桂为百药之长，所以用桂花酿制的酒能达到“饮之寿千岁”的功效。中医学认为，桂花是食药兼优的花卉，桂花味辛，可入药，桂花可养颜美容，舒缓喉咙，改善多痰、咳嗽症状，治十二指肠溃疡，苇麻疹、胃寒胃疼、口臭、视觉不明。

在桂花食品加工研究方面，产品形式有桂花糖、桂花酱、玫瑰饮料、玫瑰酒、玫瑰鲜花糕点、桂花醋等。传统的桂花糖又称糖渍桂花，其制作方法是将桂花与白砂糖混合揉捻，装入陶罐或塑料桶，经3～6个月的自然发酵成熟即为桂花糖。其优点是桂花在香味和药用价值上未受任何破坏，但其产品存在以下缺陷：一是起始发酵速度慢，同时导致产品中杂菌太多，卫生指标较差，这是因为生产中没有添加有益的发酵菌种，发酵仅仅依靠可能存在于原料中的少量野生菌种，且桂花与白砂糖直接拌合后体系的渗透压较大，原料中有益的乳酸菌、醋酸菌等难以快速生长，体系的酸度不能快速升高，起不到以产酸菌抑制杂菌的作用；

发明内容

本发明的目的，在于提供一种在桂花糖的制作前期能够快速发酵产酸，抑制杂菌生长，保留了桂花的香味和药用价值的桂花糖的制作方法。

实现本发明的目的所采用的技术方案是：该桂花糖的加工工艺步骤依次包括：

(1)桂花原料的选择及清洗：取新鲜的桂花，清洗干净，滤干水分，得洁净桂花瓣；

以下各步骤中的各物质份数均为质量比份数，每一份物质的质量相同；

(2)桂花糖液体菌种的配制：在1～3份的水中，加入0.1～0.3份的乳糖和0.03～0.05份的葡萄糖，煮沸后冷却至常温，然后加入0.01～0.03份的植物乳酸杆菌冻干菌种，使菌种活化20～30分钟得液体菌种；

(3)桂花糖的快速发酵：将该液体菌种加入到25～35份的洁净桂花瓣中，翻动均匀使得菌种液充分接触花瓣，在常温下进行乳酸发酵，发酵至pH3.8～4.8；

(4)桂花糖基料配制及缓慢发酵：加入35～55份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均匀得桂花糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放20～40天使其缓慢发酵成熟，即得色泽深红、芳香浓郁的桂花糖。

本发明的技术方案的原理是：针对桂花中缺乏乳酸菌及其生长所需的乳糖和葡萄糖，在洁净的桂花中加入含有大量植物乳酸杆菌的乳糖、葡萄糖混合溶液，这样就能够快速发酵桂花瓣，通过快速发酵产生的乳酸来抑制杂菌的生长，同时pH值的降低有利于保持玫瑰红色素的稳定，经过快速发酵后，再与大量的白砂糖及蜂蜜混合得到桂花糖基料，此时渗透压大大增加，较高的渗透压对微生物起到抑制作用，发酵速度减慢，桂花糖进入缓慢的发酵成熟期，自然条件下经过20～40天的成熟，使其形成饱满的桂花糖风味，即得色泽艳丽芳香浓郁的桂花糖。

本发明的有益效果是：

添加有益菌植物乳酸杆菌作为发酵菌种，并通过配制一定浓度的乳糖、葡萄糖混合溶液作为菌种活化液，使得植物乳酸杆菌具有充分的营养素，能够快速生长，增加细胞数量。在白砂糖与桂花混合之前，通过乳酸发酵快速产酸使得体系的pH值自然下降到酸性条件，有利于抑制杂菌生长，有利于桂花红色素的稳定，所得产品与传统桂花糖相比，色泽深红，香味更浓，卫生指标好，保质期长。在白砂糖与桂花混合之后，由于白砂糖产生的高渗透压使得微生物的生长受到抑制，乳酸杆菌的发酵作用也同步减弱，避免了产品酸度过高而影响口味，同时，这种缓慢的发酵是形成桂花糖良好风味的必要措施。由于植物乳酸杆菌的繁殖，在体系中形成优势菌种，抑制了其它杂菌的增殖，从而极大地提高了产品的卫生质量，乳酸菌是人体有益菌，产品无须杀菌可直接食用。此外，由于在产品的工艺上通过乳酸发酵产酸，不同于一般的直接加酸，桂花色素稳定时间长，配方设计上糖含量较高，高糖产生了较高的渗透压，产品具有良好的保藏性，经过包装后即可作为商品销售。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

实施例1