[发明专利]人参发酵饼干的制备方法及其制品

说明书

技术领域

本发明涉及发酵饼干，尤其涉及人参发酵饼干的制备方法，本发明还涉及所述制备方法制备得到的人参发酵饼干，属于发酵饼干的制备技术领域。

背景技术

人参(Panax ginseng C.A.Mey)是多年生草本植物，属于五加科人参属。科研人员通过研究发现，人参具有有效地调节中枢神经系统，提高心脏的收缩能力和频率，刺激内分泌系统，降低血糖，增进性机能，促进消化液的分泌，增强人体免疫力，抵抗癌细胞的扩散和转移，强化骨髓的造血机能等功效。

饼干是大众喜食的一种方便食品，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干等多个种类。发酵(苏打)饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。

将人参的营养成分与发酵饼干结合在一起，使消费者在食用饼干的同时达到进补的功效，将具有重要的市场价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种人参发酵饼干的制备方法，该方法制备的人参发酵饼干保持传统饼干的营养和特点，同时兼有人参的风味特点和营养价值。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明首先公开了一种人参发酵饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)取鲜人参，清洗，制成人参浆；(2)向人参浆中加水，过胶体磨，制成人参液；(3)向人参液中加入辅料，配成人参发酵液；(4)将人参发酵液加热；(5)将乳酸菌添加到步骤(4)加热后的人参发酵液中；在温度37-41℃进行发酵，得到人参乳酸发酵原液；(6)第一次调粉，其中添加步骤(5)制得的人参乳酸发酵原液；第一次发酵，得人参乳酸发酵面团；第二次调粉，其中添加步骤(5)制得的人参乳酸发酵原液；第二次发酵，得到成熟面团；(7)将成熟面团冲印成型，烘烤，即得。

其中，步骤(2)中加水体积优选为人参浆体积的35-50倍，最优选为40倍。

步骤(3)中所述辅料包括乳粉、蔗糖；优选的，按照质量百分数计，乳粉添加量为人参液质量的3-8％，蔗糖添加量为人参液质量的5-9％；更优选的，乳粉添加量为人参液质量的5％，蔗糖添加量为人参液质量的7％。

步骤(4)将人参发酵液加热至38-40℃；优选为39℃。

步骤(5)所述乳酸菌的添加量为步骤(4)的人参发酵液质量的3-6％，优选为5％；优选的，所述乳酸菌包括保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌；更优选的，所述乳酸菌包括按照1：1比例混合的活化后的保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌。

步骤(5)发酵温度优选为39℃；发酵时间为7-11h，优选为9h。

步骤(6)所述第一次调粉包括：取第一份面粉，加入辅料，得到面粉混合物；其中，人参乳酸发酵原液的添加量为所述面粉混合物总质量的20-30％，优选为25％；

第二次调粉包括：取第二份面粉，加入辅料，得到混合原料；其中，人参乳酸发酵原液的添加量为所述第二份面粉总质量的20-30％，优选为25％。

优选的，步骤(6)所述第一次调粉，其中，所述第一份面粉为第一份富强粉；优选的，所述辅料包括酵母粉、食盐和白砂糖；更优选的，所述辅料的用量分别为所述第一份富强粉质量5‰的酵母粉、5‰的食盐、11％的白砂糖；更优选的，所述酵母粉经30℃水活化，活化酵母粉的水的质量为酵母粉质量的3倍；

所述第二次调粉，优选为，所述第二份面粉为第二份富强粉和淀粉混合物；优选的，所述辅料包括油脂、磷脂、白砂糖、鸡蛋、食盐、磷酸氢钠、碳酸氢铵、饴糖和焦亚硫酸钠；优选的，所述辅料的用量分别为所述第二份富强粉和淀粉总质量15％的油脂、1％的磷脂、28％的白砂糖、4％的鸡蛋、1％的食盐、0.7％的磷酸氢钠、0.4％的碳酸氢铵、4％的饴糖和0.12％的焦亚硫酸钠；优选的，第二份富强粉和淀粉的质量比为9：1；

优选的，所述第二份面粉总质量为第一份面粉质量的1.5倍。

步骤(6)所述第一次发酵为温度30-32℃、相对湿度70-80％，发酵时间4-6h，优选的，发酵时间为5h；所述第二次发酵为室温静置15-30min，优选为20min。

本发明所述第一次调粉、第一次发酵、第二次调粉、第二次发酵以及第一次调粉和第二次调粉中所述辅料的种类及用量均可以按照现有技术进行。