[发明专利]人参发酵饼干的制备方法及其制品

权利要求书

1.一种人参发酵饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取鲜人参，清洗，制成人参浆；(2)向人参浆中加水，过胶体磨，制成人参液；(3)向人参液中加入辅料，配成人参发酵液；(4)将人参发酵液加热；(5)将乳酸菌添加到步骤(4)加热后的人参发酵液中；在温度37-41℃进行发酵，得到人参乳酸发酵原液；(6)第一次调粉，其中添加步骤(5)制得的人参乳酸发酵原液；第一次发酵，得人参乳酸发酵面团；第二次调粉，其中添加步骤(5)制得的人参乳酸发酵原液；第二次发酵，得到成熟面团；(7)将成熟面团冲印成型，烘烤，即得。

2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中加水体积优选为人参浆体积的35-50倍，最优选为40倍。

3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述辅料包括乳粉、蔗糖；优选的，按照质量百分数计，乳粉添加量为人参液质量的3-8％，蔗糖添加量为人参液质量的5-9％；更优选的，乳粉添加量为人参液质量的5％，蔗糖添加量为人参液质量的7％。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)将人参发酵液加热至38-40℃；优选为39℃。

5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述乳酸菌的添加量为步骤(4)的人参发酵液质量的3-6％，优选为5％；优选的，所述乳酸菌包括保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌；更优选的，所述乳酸菌包括按照1：1比例混合的活化后的保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌。

6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)发酵温度优选为39℃；发酵时间为7-11h，优选为9h。

7.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述第一次调粉包括：取第一份面粉，加入辅料，得到面粉混合物；其中，人参乳酸发酵原液的添加量为所述面粉混合物总质量的20-30％，优选为25％；

第二次调粉包括：取第二份面粉，加入辅料，得到混合原料；其中，人参乳酸发酵原液的添加量为所述第二份面粉总质量的20-30％，优选为25％。

8.按照权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述第一次调粉，优选为，所述第一份面粉为第一份富强粉；优选的，所述辅料包括酵母粉、食盐和白砂糖；更优选的，所述辅料的用量分别为所述第一份富强粉质量5‰的酵母粉、5‰的食盐、11％的白砂糖；更优选的，所述酵母粉经30℃水活化，活化酵母粉的水的质量为酵母粉质量的3倍；

所述第二次调粉，优选为，所述第二份面粉为第二份富强粉和淀粉混合物；优选的，所述辅料包括油脂、磷脂、白砂糖、鸡蛋、食盐、磷酸氢钠、碳酸氢铵、饴糖和焦亚硫酸钠；优选的，所述辅料的用量分别为所述第二份富强粉和淀粉总质量15％的油脂、1％的磷脂、28％的白砂糖、4％的鸡蛋、1％的食盐、0.7％的磷酸氢钠、0.4％的碳酸氢铵、4％的饴糖和0.12％的焦亚硫酸钠；优选的，第二份富强粉和淀粉的质量比为9：1；

优选的，所述第二份面粉总质量为第一份面粉质量的1.5倍。

9.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述第一次发酵为温度30-32℃、相对湿度70-80％，发酵时间4-6h，优选的，发酵时间为5h；所述第二次发酵为室温静置15-30min，优选为20min。

10.权利要求1至9任何一项所述制备方法制备得到的人参发酵饼干。