[发明专利]一种花菇盐水罐头的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种花菇盐水罐头的制作方法。

背景技术

花菇，为菇类中的上品，素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的，菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。

花菇的作用：花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3~4倍，口感极佳，而且它滋味鲜美，是烹调的好材料，又是治病的妙药。

新鲜的花菇在空气中容易氧化，不易贮藏，且经济效益低，用于加工成花菇盐水罐头可实现对花菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的是解决花菇生长周期短，不易贮藏的问题，提供一种花菇盐水罐头的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种花菇盐水罐头的制作方法，其特征在于：采用原料选择→修整→清洗→预煮→冷却→分级→装罐→加汤汁→真空封口→杀菌冷却→检验→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选新鲜、无病虫为害的花菇做原料，按花菇等级标准进行分选，分等级堆放，以便分别进行加工；

（2）修整：用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净，修整面应保持整齐光滑；

（3）清洗：修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质，清洗时应保持菇体的完好性；

（4）预煮：将清洗后的花菇进行预煮，采用连续预煮机预煮，将花菇在沸水中预煮20-25分钟，水与菇之比为3∶2；

（5）冷却：预煮后用冷水立即冷透，防止菇体发生变质；

（6）分级：冷却后的花菇用分级机进行初步分级，然后再进行人工挑选分级，可分为精选级、标准级和合格级三个等级；

（7）配汤：用热水80千克，加入食盐1.5千克，待食盐充分溶化后煮沸，用绒布厚绢丝帕过滤，汤的温度控制在95-100℃；

（8）装罐：采用7116号罐型，装罐量320-350克，固形物含量要求58.5-62.5%，装入量280-300克，装罐后加满汤汁；

（9）真空封口：封口机真空度控制在0.15-0.25兆帕，封口后立即进行杀菌，时间在40-45分钟，采用热排气封罐法，排气时间为15-20分钟，罐内中心温度达到88-95℃；

（10）杀菌冷却：7116号罐型的杀菌公式为25分钟—35分钟—15分钟/132℃，自然降压出罐后冷却至常温，经检验合格，包装即为成品。

所述的步骤（6）中精选级为：菇体新鲜幼嫩，无破碎，无机械伤，大小均匀，菇横径在20-30mm之间；所述的标准级为：有稍微破损、小畸形及横径在45-60mm的花菇；所述的合格级为：开伞菇，严重破裂、破碎及有严重机械伤、大畸形的花菇，切成6-8mm厚的菇片装罐。

有益效果：本发明产品菇体呈灰白色至灰褐色，汤汁清亮，呈茶色，具有花菇浓郁的鲜香和美味，质地柔软并富有弹性，风味独特；本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的蛋白质和粗纤维，可调节人体新陈代谢、帮助消化，能有效降低血压、消除胆结石、预防肝硬变等疾病的发生，还能提高人体免疫力，是一种集美味和营养于一体的保健罐头。

具体实施方式

实施例1：

一种花菇盐水罐头的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选新鲜、无病虫为害的花菇和凤尾菇做原料，按菇等级标准进行分选，分等级堆放，以便分别进行加工；

（2）修整：用不锈钢小刀将花菇的根蒂、草屑削除干净，修整面应保持整齐光滑；

（3）清洗：修整后的花菇用清水洗去泥沙、草屑及其余杂质，清洗时应保持菇体的完好性；

（4）预煮：将清洗后的花菇进行预煮，采用连续预煮机预煮，将花菇在沸水中预煮15分钟，水与菇之比为3∶1；

（5）冷却：预煮后用冷水立即冷透，防止菇体发生变质；

（6）分级：冷却后的花菇用分级机进行初步分级，然后再进行人工挑选分级，可分为精选级、标准级和合格级三个等级；