[发明专利]一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法

权利要求书

1.一种酸奶稳定剂，其特征在于：由下列原料复配而成，原料的重量份为：

藕粉10～50份

小麦淀粉10～20份

马铃薯淀粉10～30份

米粉10～40份

糯米粉5～35份。

2.根据权利要求1所述酸奶稳定剂，其特征在于：所述米粉、糯米粉是经直接粉碎或焙烤、膨化后粉碎加工而成。

3.一种用权利要求1或2所述酸奶稳定剂制备低温酸奶的方法，其特征在于：操作步骤如下：

（1）溶解：将所述酸奶稳定剂与鲜奶按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合奶液；

（2）糊化：另取加热至70～98℃的鲜奶与步骤（1）所得混合奶液按照质量比2～5:1搅拌混合，保温5～30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液；

（3）混合配料：在步骤（2）所得糊化奶液中加入甜味剂，并补加稳定剂或鲜奶，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，稳定剂为1～10份，鲜奶为80～91份，甜味剂为2～10份，混合、搅拌；

（4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液在2000～4000转/min的转速下，高速剪切5～10min；

（5）均质：将剪切好的奶液升温至60～80℃后，在18～30MPa均质压力下，进行均质；

（6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌后冷却；

（7）加入菌种：加入相当于步骤（3）中所有物料总质量1.5～5%的酸奶发酵菌种，搅拌均匀；

（8）灌装与发酵：灌装封盖后进行发酵，当酸度≥60 ^oT时终止发酵；

（9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶冷藏、后熟，即得低温酸奶。

4.根据权利要求3所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶质量指标符合以下标准，脂肪3.2～4.0 wt%、蛋白质2.95～3.5 wt%、非脂乳固体8.1～15wt%、酸度14～18 ^oT。

5.根据权利要求3或4所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（6）中，所述杀菌采用巴氏杀菌，杀菌的温度为80～98℃，杀菌的时间为5～30 min，冷却的温度为38～42℃；步骤（7）中，所述酸奶发酵菌种为乳酸菌，包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜冷链球菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种。

6.根据权利要求3或4所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（8）中，所述发酵的温度为30～45℃，发酵的时间为3～12h；步骤（9）中，所述冷藏的温度为2～6℃，后熟的时间为24～36h。

7.根据权利要求3或4所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉。

8.根据权利要求5所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉。

9.根据权利要求6所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉。