[发明专利]本色青芥辣及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品及其制备方法，尤其涉及一种芥末调味品及其制备方法。

背景技术

芥末，又称芥子末、芥辣粉，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲；芥末有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒，因此生食三文鱼等生鲜食品会经常配上芥末；芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果；芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效；芥末油还有美容养颜功效。芥末一般分绿芥末和黄芥末两种，其中绿芥末又名青芥辣，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多使用于日本料理。国内现有的“青芥辣”一般使用黄芥末，黄芥末是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，没有真正的青芥辣香辣，多用于凉拌菜。为了达到绿芥末的独特香味，现有技术的“青芥辣”在使用芥末粉的同时添加了芥未香精，使得“青芥辣”的辣味过于刺激，不容易被妇女儿童接受；另外，为了达到绿芥末的颜色，一般是在组分中加入色素柠檬黄、亮兰等色素调配。然而，目前人们在饮食方面更多关注的是营养及健康，色素及添加剂对身体有害无益，在消费者中越来越不受欢迎。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种本色青芥辣及其制备方法，其产品为体态、稠厚均匀的半固体，色泽为乳白色，无色素和添加剂，风味独特，食用时可祛腥、解腻、杀菌，其香辛辣味给人们以清爽的感觉，是食用海鲜、生鱼片、三文鱼、寿司、凉菜及日式料理的必备高档调味品。

本发明的技术方案为：本色青芥辣，其原料组成及重量份为：脱水绿芥末：30～45份，食盐：20～28份，黄酒：10～15份，食用油：35～40份，玉米淀粉：60～80份，芝麻粉或花生粉：15～25份，生姜末：10～15份，大蒜泥：10～15份，液态山梨糖醇：60～90份，乳糖：25～40份，纯净水：75～85份。

为了获得更佳的口感，优选地，以上组分具体为：脱水绿芥末：40份，食盐：25份，黄酒：12份，食用油：38份，玉米淀粉：70份，芝麻粉或花生粉：20份，生姜末：12份，大蒜泥：12份，液态山梨糖醇：80份，乳糖：30份，纯净水：80份。

制备上述本色青芥辣的方法，包括如下步骤：

①将30～45份的脱水绿芥末过60目筛，与35～40份食用油预混合，浸泡3～4小时；

②将75～85份水、20～28份盐、10～15份黄酒加入搅拌锅中，开启搅拌机搅匀；

③将步骤①的脱水绿芥末与食用油混合液加入步骤②的搅拌锅中，边加边搅拌；

④在步骤③进行的同时，取15～25份芝麻或花生，经过食用油炒熟生香后，取出过滤冷却，粉碎成80目粉末备用；

⑤待步骤③搅拌2～3小时后，边搅拌边加入液态山梨糖醇60～90份、乳糖25～40份、玉米淀粉60～80份、生姜末10～15份、大蒜泥10～15份以及步骤④的15～25份芝麻粉或花生粉；

⑥搅拌40～50分钟后通过胶体磨均质；

⑦将制得产品在110℃下杀菌30分钟后冷却，采用封密式灌装机灌装成成品。

本发明的有益效果在于：本发明采用纯正的脱水绿芥末、玉米淀粉、食盐、黄酒、食用油、山梨糖醇、乳糖、水和少量花生、黑芝麻、大蒜、生姜为原料，通过原料准备、混合、搅拌、油炒生香、研磨、杀菌、冷却和包装等操作步骤制备本色青芥辣，产品所呈现其香辛辣味源于脱水绿芥末本身水解而成，无添加任何芥未香精，辣度适中，其香辛味自然温和，更易使大多数消费者所接受，而市售产品在组分上用脱水芥末粉再添加一定量芥未香精，其辣度较高，较多消费者，尤其妇女儿童不能适应。本发明的本色青芥辣制备方法使用生姜末和大蒜泥进一步均衡了绿芥末独有的辣味；加入黄酒可以有效防止绿芥末的窜鼻；使用油炒的芝麻或花生，增强了青芥辣的香味；真正体现了绿芥末的香辣浓郁的突出特点；使用玉米淀粉、山梨糖醇、乳糖等组分保持了青芥辣为体态均匀、稠厚半固体状，色泽为乳白色，为本色青芥辣，让消费者一眼就能识别出没有添加任何色素和添加剂，是一种注重保留风味、营养、健康的调味品。

具体实施方式

为了进一步公开本发明的详细成分和制备步骤，申请人在下面的具体实施例中作详细描述说明，但申请人对实施例的描述并不是对发明本身的限制，任何依据本发明构思而非实质的改变都应当落入本发明的保护范围之内。

实施例1