[发明专利]一种慕尼黑香肠及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及食品加工领域，更确切地说是涉及一种香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，加入其它的蔬菜、香料等灌入肠衣内腌制成的长圆柱体食品。香肠因其独特的香味和口感深受人们的喜爱，其中西式香肠以其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点越来越受到消费者的青睐。随着肉制品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，西式香肠在中国的市场逐年扩展，成为目前国内开发的主要西式产品之一。然而传统制作的香肠高盐、高脂，大量食用对人体健康不利，因此我们改良了配方，使人们在享受香肠美味的同时，保持身体的健康。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种慕尼黑香肠及其制备方法，以增加香肠的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。

为解决这一问题，本发明所采取的技术方案为：慕尼黑香肠由以下重量份的原料组成：精腮肉30-32、猪二号肉28-30、牛肉16-18、盐1.5-2.0、白砂糖0.1-0.2、味精0.1-0.2、淀粉2-3、大茴香粉2-3、鼠尾草粉1-2、丁香粉0.6-0.8、龙蒿叶汁0.4-0.5、大豆分离蛋白3-4、柠檬汁2-3、苦瓜汁1-2、中草药保健添加剂2-3、猪肠衣足量、水适量；其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成：全麦粉20-22、杏仁粉10-12、大蒜粉6-8、酸枣仁2-3、金钱草1-2、蜀葵根1-2、白参3-4、罗汉果6-8、玉竹4-5、水适量。

本发明的慕尼黑香肠制备过程按以下步骤进行：

（1）将精腮肉、猪二号肉、牛肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在0℃-4℃，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；

（2）按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度≤8℃；绞制后的原料肉加入淀粉及步骤（1）中制得的腌制料腌制10-12小时，采用30-32毫米猪肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为85-86克；

（3）将灌装好的肉肠进行低温蒸煮40-42分钟，温度控制在72℃-75℃，然后喷淋处理15-16分钟；

（4）取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度≤15℃，然后进行真空包装，杀菌处理即可。

另外，中草药保健添加剂制备方法为：酸枣仁、金钱草、蜀葵根、白参、罗汉果、玉竹加适量水煎煮1-2小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。

本发明中对原料的要求为：精腮肉采用面颊区域的表面脂肪，包括相关区域的肌肉切除大小淋巴及淤血及结缔组织，表面无小毛皮等恶性杂质，要求脂肪白色带浅粉，组织紧密并有弹性；猪2号肉用去骨、带皮和脂肪的猪2号肉，没有腰窝的末梢部位以及筋腱肉，去处大筋，要求肉红色或鲜红色，脂肪白色带浅粉色，组织紧密并有弹性；牛肉要求瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。

本发明的有益效果：在保持传统西式火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值和功能性，克服了传统西式肉火腿的缺陷，营养更加全面，符合现代人所追求的健康营养饮食的要求，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

慕尼黑香肠，由以下重量份（千克）的原料组成：

精腮肉32、猪二号肉29、牛肉16、盐1.65、白砂糖0.1、味精0.1、淀粉2、大茴香粉2、鼠尾草粉1、丁香粉0.6、龙蒿叶汁0.4、大豆分离蛋白3、柠檬汁2、苦瓜汁1、中草药保健添加剂2、猪肠衣足量、水适量。

其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成：全麦粉20、杏仁粉10、大蒜粉8、酸枣仁2、金钱草1、蜀葵根1、白参3、罗汉果8、玉竹4、水适量。

制备方法，包括如下步骤：

（1）将精腮肉、猪二号肉、牛肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在4℃，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；

（2）按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度为8℃；绞制后的原料肉加入淀粉及步骤（1）中制得的腌制料腌制12小时，采用32毫米猪肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为86克；