[发明专利]一种布拉格火腿及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及食品加工领域，更确切地说是涉及一种火腿及其制备方法。

背景技术

传统的西式火腿类产品主要是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或不注射）腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺加工而成，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。西式火腿品种较多，风味各异，加工方法也不尽相同，本发明提供一种火腿及其制备方法，在传统的原材料中添加有食疗保健成分，汇聚中西方的美食理念，生产出的产品香味醇厚，口感独特，且让人们在享受美食的同时促进了身体的健康。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种布拉格火腿及其制备方法，以增加火腿的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。

为解决这一问题，本发明所采取的技术方案为：布拉格火腿由以下重量份的原料组成：猪四号肉100-105、盐1.5-2.0、白砂糖0.2-0.5、葡萄糖0.5-1.0、味精0.1-0.3、淀粉1.5-2.0、茴香籽粉0.1-0.2、百里香粉0.2-0.3、姜粉0.1-0.2、肉豆蔻粉0.2-0.3、大豆分离蛋白3-4、苹果原醋4-5、中草药保健添加剂1-2、水适量；其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成：山药粉20-22、薏仁粉14-15、龙眼壳3-4、夏枯草1-2、制黄精2-3、草莓叶1-2、冰草2-3、水适量。

本发明的布拉格火腿制备过程按以下步骤进行：

（1）将猪四号肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在0℃-4℃，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；

（2）原料肉送入嫩化机中进行快速嫩化，控制嫩化后肉温≤10℃，然后送入滚揉机中滚揉5-6小时，取出原料肉用淀粉及步骤（1）中制得的腌制料腌制10-12小时，腌制期间温度控制在0℃-4℃；

（3）原料肉捆扎为紧实的球形置于筛网上进行低温蒸煮，温度控制在80-85℃，蒸煮成熟后继续蒸制10-12分钟，温度控制在70-72℃；

（4）取出蒸制好的肉去除捆扎所用外皮，冷水清洗后重新放置筛网上，加热干燥后进行烟熏处理，直至表面色泽均匀并呈金黄色；

（5）取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度≤15℃，然后进行真空包装，杀菌处理即可。

另外，中草药保健添加剂制备方法为：龙眼壳、夏枯草、制黄精、草莓叶、冰草加适量水煎煮1-2小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。

本发明对原料的要求为：猪四号肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。

本发明的有益效果：本发明所生产的真空干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、口味鲜美，结合密闭包装，方便携带及食用，且营养丰富，易于工业化生产。

具体实施方式

布拉格火腿，由以下重量份（千克）的原料组成：

猪四号肉100、盐1.8、白砂糖0.4、葡萄糖0.5、味精0.15、淀粉1.7、茴香籽粉0.1、百里香粉0.3、姜粉0.2、肉豆蔻粉0.3、大豆分离蛋白3、苹果原醋5、中草药保健添加剂2、水适量。

其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成：山药粉20、薏仁粉15、龙眼壳4、夏枯草1、制黄精3、草莓叶2、冰草3、水适量。

制备方法，包括如下步骤：

（1）将猪四号肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在4℃，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；

（2）原料肉送入嫩化机中进行快速嫩化，控制嫩化后肉温为10℃，然后送入滚揉机中滚揉6小时，取出原料肉用淀粉及步骤（1）中制得的腌制料腌制12小时，腌制期间温度控制在4℃；

（3）原料肉捆扎为紧实的球形置于筛网上进行低温蒸煮，温度控制在82℃，蒸煮成熟后继续蒸制10分钟，温度控制在72℃；

（4）取出蒸制好的肉去除捆扎所用外皮，冷水清洗后重新放置筛网上，加热干燥后进行烟熏处理，直至表面色泽均匀并呈金黄色；

（5）取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度为15℃，然后进行真空包装，杀菌处理即可。

另外，中草药保健添加剂制备方法为：龙眼壳、夏枯草、制黄精、草莓叶、冰草加适量水煎煮1小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。