[发明专利]一种便携鸡汤的加工方法

说明书

技术领域

    本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种便携鸡汤的加工方法。

背景技术

  目前鸡汤加工企业将鸡骨进行浸提，浓缩得到营养丰富的骨提取物，直接或进一步加工制成各种风味的复合调味品，比如鸡精、浓缩鸡汁、骨汤火锅料等添加到各种肉制品、小食品、烧菜、炖汤等餐饮和食品行业中。这样并不能将我们在家庭中传统熬制的滋补养生的鸡汤工业化生产和直接饮用。此申请技术利用传统的鸡汤制作方法和现代生物技术工艺相结合的加工操作流程，将优选冰鲜鸡骨、净化水、新鲜的大葱、生姜和天然香辛料加入浸提专用夹层高压罐进行浸提、静置、浓缩、调味而成的浓缩型鸡汤，分装成一次性小盒和包装袋，方便家庭和出行、旅游食用，根据个人口味加入20至30倍的温水或热水直接饮用，也可作家庭炒菜、下面的营养鸡汤，此产品携带方便、食用操作简单、营养健康，最大限度的保留了骨及骨髓中天然的营养成分，富含蛋白质、多种氨基酸及人体必需的微量元素，香味自然醇厚。

发明内容

本发明的目的是提供一种便携鸡汤的加工方法，利用鸡骨和水在高压中温条件下浸提、泄压、再次升温浸提、分离，浓缩、调和而成的方便携带的鸡汤，丰富食品种类，为消费者提供更方便、营养的鸡汤。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种便携鸡汤的加工方法，步骤如下：

（1）原料预处理：鸡骨架190~210重量份轧成碎块状放入浸提罐中，然后加入5~7重量份葱段和3~5重量份生姜，在浸提罐中加入水浸过原料，升温至45~65℃，静置5~15分钟后放净血水（脱血时不可将油放出）；

（2）提取：在浸提罐内加水200~300重量份，30~40分钟内升温至93~97℃，保持微沸腾25~35分钟后密闭，然后在15~25分钟内升温至117℃～119℃，恒温保持55~65分钟，打开泄压阀将锅内气压排空后，再次升温至118~119℃，恒温2~3个小时，恒温过程中温度降低时及时补温，恒温快结束时要提前补温，临近恒温结束不再补温，静置60~80分钟，静置过程中不再补温，静置结束后，上层油液打入粗油罐得到分离油，下层汤液打入静置罐得到原汤，移液结束后，确保锅内压力为零，打开锅盖（打完料测原汤浓度并记录）；

（3）浓缩：在温度为55~65℃、真空度为-0.08Mpa～-0.09Mpa的条件下，对原汤进行浓缩得到浓缩液，当浓缩液的Brix值达到25~35%时停止浓缩；

（4）汤液调和、杀菌：将95~105份浓缩液放入调和罐中升温至65~75℃，加入食盐8~14重量份、鸡肉膏1~3重量份、淀粉1.0~2.0重量份和骨汤调味料5~12重量份，搅拌10分钟后，再加入分离油0.5~2重量份，升温至80~90℃，恒温25~35分钟进行杀菌，恒温结束后，开启均质机，均质循环5~15分钟得到混合汤液； 

（5）分离油调和：在汤液调和的同时将分离油倒入预热罐中升温到80～85℃恒温25~35分钟等待定量灌装；

（6）灌装：将包装袋进行紫外线或臭氧发生器杀菌处理，混合汤液和经过调和的分离油液按照比例灌装入袋即得到成品，每份成品中分离油质量占10~25%，混合汤液质量占75~90%。

调和结束后，尽量缩短灌装前后时间，最大程度的控制微生物。灌装时按照业务提供的生产计划表要求的规格包装。在灌装过程中每30min用75v/v的酒精进行人员的消毒。灌装规格按市场要求，10~30g/支，5~10支/袋；20~50g/块，3~5块/盒；在灌装过程中每15min用75v/v的酒精进行人员的消毒；称重要准确，偏差控制在2g以内；要求包装干净、贴标规范，标签上打印生产日期产品批次（如20120512-1:生产日期为2012年5月12日第一批次）；包装完毕，经检验合格后及时入库，常温贮存。

所述步骤（4）中的骨汤调味料是由下述重量份的的原料制成：食盐10~14份、白糖2~5份、谷氨酸钠6~10份、淀粉1~4份、鸡肉膏1.0~2.0份、鸡骨油8~10份、小葱2~5份、生姜2~5份、花椒0.5~2份。

静置罐中的汤液再进行浓缩前要经过滤网过滤，以除去细小的骨渣。

调和后的油液在灌装前要经过滤网过滤，以除去细小的骨渣。

所述步骤（2）中上层油液打入粗油罐，下层汤液打入静置罐所用时间控制在50~60分钟。

所述步骤（4）中汤液调和、杀菌过程的蒸汽压力为0.2~0.4Mpa。