[发明专利]一种榛子香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种利用生物酶解和热反应方法制备榛子香精的方法。

背景技术

榛子被誉为干果之王，近年来市面上榛子口味的食品逐渐增多，因此，榛子香精的市场也在逐年增长。但目前市面上榛子香精基本上都是用合成单体原料调配而成，香气单薄，口感不够厚实。

热反应香精主要是通过模拟食品在加热过程中产生香气的过程而开发出来的香精，具有香气逼真，口感醇厚和耐高温等优势。该项技术关键点在于反应原料的选择上，如氨基酸和还原糖的种类等。目前热反应技术主要应用于咸味香精开发，也有应用于花生香精的开发，但还未见用来开发榛子口味的香精。

本发明通过生物催化技术对真实的榛仁原料进行预处理，产生氨基酸、小肽和糖等，补充添加其他合适的氨基酸和还原糖后，借助热反应技术开发出榛子口味香精，香气饱满，口感厚实。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于以天然榛仁等为原料，结合生物催化技术和热反应制备榛子香精。

为达到上述目的，本发明所设计的一种榛子香精及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A．制备酶解液：取榛仁100份，加入纯净水200～2000份，磨浆，调pH至5.5～7.5，加入混合酶制剂0.5～5份，30～55℃保温搅拌酶解1～4h，90℃维持20min灭酶，得酶解液；

B．制备热反应香精基料：取酶解液100份，加入混合氨基酸5～50份、硫胺素0.1～1份，榛子油1～5份、还原糖5～50份、溶剂300～500份，搅拌使均匀，调整pH至5.0～7.5，在95～140℃、150rpm条件下反应1～6h，冷却至室温，得到热反应榛子香精基料；

C. 制备榛子香精：取热反应榛子香精基料100份，加入1～2份单甘脂、0.5～1份黄原胶，经高速剪切、均质后得膏状榛子香精。

其中，所述的混合酶制剂为淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和脂肪酶的混合物。

所述的混合氨基酸是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的混合物。

所述的还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖、乳糖和阿拉伯糖的一种或其混合物。

所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。

本发明具有以下优点：

（1）以天然榛仁为原料，香精香气真实饱满，口感醇厚；

（2）通过添加微量榛子油，有效加强了热反应香精基料的香气强度，同时改善口感，使产品更加真实；

（3）香精具有较好的耐高温性能，能够应用于乳制品和烘焙食品中，改善产品品质。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1：

取榛仁100g，加入纯净水500g，磨浆，调pH至7.5，加入淀粉酶0.2g、糖化酶0.2g、蛋白酶0.5g、脂肪酶0.5g，55℃保温搅拌酶解1.5h，90℃维持20min灭酶，得酶解液；

取酶解液100g，加入缬氨酸3g、亮氨酸2g、异亮氨酸1g、苯丙氨酸1g、赖氨酸0.8g、苏氨酸0.7g、色氨酸0.1g、蛋氨酸0.1g、硫胺素0.2g、榛子油1g、葡萄糖3g、果糖3g、甘油500g，搅拌使均匀，调整pH至7.5，在100℃、150rpm条件下反应5h，冷却至室温，得到热反应榛子香精基料；

取热反应榛子香精基料100g，加入1g单甘脂、0.5g黄原胶，经高速剪切、均质后得膏状榛子香精。

实施例2：

取榛仁100g，加入纯净水1000g，磨浆，调pH至6.5，加入淀粉酶0.2g、糖化酶0.5g、蛋白酶1g、脂肪酶0.5g，45℃保温搅拌酶解2h，90℃维持20min灭酶，得酶解液；

取酶解液100g，加入缬氨酸6g、亮氨酸2g、异亮氨酸2g、苯丙氨酸2g、赖氨酸1g、苏氨酸1g、色氨酸0.5g、蛋氨酸0.2g、硫胺素0.5g、榛子油2g、木糖5g、果糖3g、丙二醇300g，搅拌使均匀，调整pH至6.5，在110℃、150rpm条件下反应5h，冷却至室温，得到热反应榛子香精基料；

取热反应榛子香精基料100g，加入1g单甘脂、1g黄原胶，经高速剪切、均质后得膏状榛子香精。

实施例3：

取榛仁100g，加入纯净水1500g，磨浆，调pH至5.5，加入淀粉酶1g、糖化酶0.5g、蛋白酶1g、脂肪酶1g，35℃保温搅拌酶解4h，90℃维持20min灭酶，得酶解液；