[发明专利]一种辅助降血脂保健醋豆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食品的制备领域，具体涉及一种辅助降血脂保健醋豆及其制备方法。

背景技术

醋豆是近些年流行起来的一种保健食品，是选用优质大豆经传统发酵、食醋长时间浸泡而成。醋豆可直接食用，也可烹制各种菜肴。近些年来，随着国内外醋豆保健功效的持续发现，尤其是大豆中糖苷酶及食醋中相关生物活性成分的深入研究，已研制出诸多相关保健产品，并经动物功能试验证实，其抗氧化及降血脂作用显著提高，醋豆在日本早已风靡全国。

受国内外研究及开发的推动，目前国内醋豆的研发力度逐年加大，中国发明专利申请(公开号101961040A)公开了一种醋豆的制备方法及用该方法制备的醋豆。该专利所公开的醋豆制备方法中是选用糖、淀粉及传统食醋为原料，经一定比例配伍而成，而不是选用优质大豆和带有活菌的红曲醋，这就导致所在体系生物转化能力不足，因此所开发的产品功效成分含量有限。

与此同时，随着人们生活水平的提升，高血压、高血脂人群所占的比例逐年增加，患者若不加以及时调控，很可能在一定时期内发展为更严重的心脑血管疾病，严重的可能危及到生命。针对上述症状，大多数患者多采取药物治疗，虽然可以起到一定的缓解作用，但药物治疗副作用较大，对于一些患者特别是患病初期的人来说，饮食调控配合服用相关的保健品治疗显得尤为必要，目前市场上的相关保健品价格昂贵而且大多数没有经过长期的动物试验，本专利中通过红曲醋和大豆的完美结合所开发的保健品价格相对较低而且经长期动物试验证明该产品安全有效。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种辅助降血脂保健醋豆及其制备方法。本发明制备得到的醋豆口感好，富含高活性生理成分，其中，大豆异黄酮苷元含量提高了25~30倍，抗氧化能力增强（自由基清除能力高，IC₅₀值为3.5~5.0 mg/g）。而且动物实验结果表明，其具备显著的抗氧化和辅助降血脂功能。

 为了实现本发明目的，采用如下技术方案：

一种辅助降血脂保健醋豆的制备方法，包括以下步骤：

1）选料：选用真空包装、无霉变、大小均一的优质大豆和3~5年陈酿的福建永春红曲老醋；

2）逆流液循环浸泡：大豆和红曲醋按质量比1:3~1:6混合后，进行逆流液循环密封浸泡，浸泡时间为30~40 d，浸泡过程中分阶段调控温度；

3）沥干、蒸煮：浸泡完成后立即捞出沥干，并用蒸煮锅蒸煮10~20 min；

4）干燥：真空干燥或者低温冷冻干燥；冷冻干燥的目的在于将产品中的水分含量降低到5%~10%，从而延长产品的保质期；

5）包装：用食用级包装袋进行内外包装，得到成品。

步骤2）所述的逆流液循环浸泡是将上一阶段浸泡所得的醋豆液重复用于下一阶段大豆的浸泡，不断循环，最终制得经多次浸泡的醋豆。

在逆流液循环浸泡过程中分阶段进行温度的调控：前半段时间，温度控制在25~30 ℃；后半段时间，温度控制为30~35 ℃。在醋豆制备工艺中，逆流浸泡工艺最为关键，其目的在于通过大豆的吸水膨胀来达到大豆和食醋中相关成分生物转化的效果；按照此工艺进行红曲液态发酵，在此工艺下红曲醋中酸及相关酶的协同作用较强，且大豆中的一种关键酶——β-葡萄糖苷酶活性较高，从而提高产品中相关生物活性成分的含量。

在此工艺下减少了大豆中主要营养成分的流失，提高了醋豆液的利用率，为醋豆和醋豆液生理生化功能的提升提供了可能。而且浸泡过程中红曲醋还在进行液态发酵，液态发酵最适温度为30 ℃，通过控温就为食醋和大豆中相关酸及酶的反应创造了条件，具体表现为红曲醋中洛伐他汀和大豆中的糖苷类物质分别进行了生物转化，形成生物活性更高的他汀类和苷元类物质，此外，由于食醋中醋酸杆菌、乳酸菌等细菌以及酵母、红曲霉等真菌的协同作用，在浸泡体系中形成一个复杂但稳定的微生物菌群体系，使得产品功效更加凸显，例如醋酸、乳酸等有机酸对肠道微生物的有益影响，使得产品的保健功效显著增加。

步骤4）中所述的真空干燥，温度为60~70 ℃，干燥终点为干基含水量7.0~9.0％；所述的低温冷冻干燥为将浸泡所得的新鲜醋豆送入-18 ℃~-25 ℃的预冻室预冻，再转至冻干室冻干；冻干室中预冻温度为-35~-40 ℃、升华温度为30~35 ℃、解析温度为38~45 ℃；干燥室真空度为30 Pa。