[发明专利]含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品及其制备方法。

背景技术

粉丝、粉条等淀粉制品是深受我国居民喜爱的传统食品，是利用较大聚合度的直链淀粉糊化后形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体的原理制成的一种淀粉产品。薯类淀粉制品的主要原料是薯类淀粉，在生产过程通过工艺调整和添加食品添加剂使其性能达到最佳状态，使生产出的薯类制品具有透明、耐煮、口感筋道等特性。由于传统生产设备的简陋、单一，为使薯类制品达到性能的稳定，只能依靠大量加入明矾来实现。医学研究表明，长期食用含有大量明矾的食品，会导致铝成分的聚集。人体摄入铝后仅有10％-15％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，而且这种损害对于智力是不可逆的。

因薯类淀粉中较大聚合度的直链淀粉含量比例较低，老化后不能形成良好弹性和韧性的凝胶体，故传统薯类粉丝生产中会加入明矾，起到增加凝沉性和交联淀粉的作用，从微观形态上讲，促使溶水的淀粉相互连接形成三维网络结构。淀粉糊化的实质是在加热的作用下晶体或非晶体的淀粉分子间的氢键缔合被破坏，淀粉分子由精密有序排列变成散乱的无序排列，而电解质可破坏分子之间的氢键，促进淀粉的糊化作用。随着温度的降低，糊化的淀粉分子和水分子的活化能力减弱，散乱的微晶束又趋向于平行排列，并重新以氢键缔合成束状，淀粉糊的硬度增加，溶解度下降，淀粉的结构与生淀粉相似，淀粉回生后，性质稳定，即使在加热加压也很难溶解。

近年来国内一些学者对粉丝等的明矾替代物及其作用机理进行了研究，但仍未找到理想的明矾替代物，如有关薯类淀粉粉丝中使用沙蒿胶、魔芋胶、海藻胶、变性淀粉等增稠类替代物和食盐、苯甲酸钠、磷酸盐等盐类替代物。如发明专利CN 103099073 B公开的一种淀粉制品用无铝复合添加剂，该无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙4-40份，碳酸钙5-60份，卡拉胶0.2-15份，氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-5份，魔芋胶0-30份，碳酸钠0-10份，食盐0-30份，羟丙基甲基纤维素0-15份；如发明专利CN 102871070 B公开的一种南瓜粉丝及其制备方法，该粉丝以南瓜淀粉、甘薯淀粉、瓜尔豆胶为原料，经煮粉糊化、漏丝成型、冷却、入库冷却、清水解冻、梳理并条、干燥得成品；如发明专利CN 104133302 B公开一种无矾葛粉和薯粉制作的粉条或粉丝，其中含海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、食盐、葛粉和薯粉等成分；如发明专利CN 100420389 C公开一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，该发明的制备原料包括淀粉、魔芋胶、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠和水，通过混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断等步骤加工制成。

板栗，属于坚果类，甘甜芳香，具有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用。除了含有极高的糖，脂肪，蛋白质，钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1、B2等营养成分外，油脂含量低，还含有极高的淀粉，干板栗的碳水化合物达到77％，而碳水化合物有40％由淀粉组成，板栗的淀粉含量是薯类的2倍。据研究，板栗中总淀粉含量在51.62～86.65％，直链淀粉含量在17.21～30.16％，南方品种群板栗淀粉中直链淀粉含量显著高于北方品种群和中间类型品种群。

刺云实胶的主要成分是半乳糖甘露聚糖(78％～84％)，还含有蛋白质(3％～4％)、纤维素、水分及少量钙、镁等无机元素，具有持水、改善口感、耐酸性好、热稳定性好、化学稳定性好、冷冻解冻稳定、不产生盐析等特点，还具有良好的胶体复配性，与黄原胶、卡拉胶等亲水胶体有一定程度的凝胶协同性，共混形成凝胶，可使复合的用量降低并改善凝胶组织结构。刺云实胶无毒无害，是一种优良的天然可食用胶体。

黄蜀葵胶在我国是一种新型食品胶，略有清香气味，溶于水呈粘稠状，具有絮凝和沉降作用，有清热解毒、润燥滑肠、保健美容的功效，是一种很有开发潜力的保健植物原料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术加工的薯类粉丝、粉条等淀粉制品含明矾的缺陷和部分无明矾薯类粉丝、粉条等淀粉制品的明矾替代物使用效果和加工工艺不够理想的不足，提供一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：