[发明专利]一种提高乳酸菌胆盐耐受性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及提高乳酸菌胆盐耐受性的方法，特别涉及一种提高细胞壁肽聚糖中含谷氨酰胺和赖氨酸的乳酸菌耐受胆盐性的方法。

背景技术

益生菌是指来源于宿主并对宿主健康有一定促进作用的微生物活体。而已经被证明是益生菌的菌株中，大部分属于乳酸菌。大量研究表明，能够作为人类胃肠道中益生菌的乳酸菌具有抗氧化、降低胆固醇、增强免疫力、抗肿瘤等重要生物学功能。益生菌能够在宿主体内有多大程度的存活量，和到达部位后的繁殖能力决定着其对宿主提供益处的力度或效果。这就要求制品中的乳酸菌能够通过上消化道以大量的存活菌到达肠道并且定植于肠粘膜，以发挥其益处，因而乳酸菌细胞应该具有对胆盐的耐受性。

胆盐(Bile salt)是由肝细胞分泌的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合而形成的钠盐或钾盐。胆盐的主要作用是帮助消化脂肪，所以胆盐对细胞膜中磷脂、脂肪酸和膜蛋白具有一定的破坏作用，从而改变了细胞膜的渗透性，对细胞造成伤害，使乳酸菌类益生菌死亡。因而，对胆盐具有一定的耐受性是乳酸菌能够在肠道存活、生长并发挥功效的先决条件之一，即：能够在正常生理胆盐浓度胁迫后生长和代谢的菌株才可能在肠道中存活。因此，提高乳酸菌对胆盐的耐受性是乳酸菌制品研制与开发的技术关键。

现有的方法主要包括从自然界分离筛选耐胆盐的乳酸菌菌株，对现有的商业化菌株进行定向选育、诱变或基因操作，以及利用微胶囊包裹菌株，以提高其耐胆盐的能力。这些方法在应用性方面都存在一些问题，如分离筛选兼具益生性和耐胆盐的菌株难度较大，后续的安全性评价也需要时间和成本，并且存在着由于安全性不达标导致不能应用的问题；对于第二种方法，由于现在的消费者对纯天然绿色食品的青睐和对基因修饰食品的排斥，如果对已实际应用的菌株进行定向选育、诱变或基因操作，存在着消费者接受度较低的风险；而第三种方法，目前国内外已经发展了多种微胶囊化技术应用于益生菌，但各自都存在着一些缺点，不能兼顾工业化生产与保持细菌活性之间固有的矛盾。

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，简称TG)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

目前，还尚未公开采用谷氨酰胺转氨酶处理乳酸菌以提高其胆盐耐受性的相关文献资料。

发明内容

本发明提供一种可以提高细胞壁肽聚糖中含谷氨酰胺和赖氨酸的乳酸菌耐受胆盐能力的方法，所述方法具有操作简单，成本低，实用性强等特点。

一种提高细胞壁肽聚糖中含谷氨酰胺和赖氨酸的乳酸菌胆盐耐受性的方法，所述方法为：用含有谷氨酰胺转氨酶的培养基培养所述乳酸菌；

进一步，所述谷氨酰胺转氨酶分至少两次添加；

再进一步，所述谷氨酰胺转氨酶优选分2到5次添加；

所述谷氨酰胺转氨酶在制备培养基开始到培养结束前的时间内添加。

所述乳酸菌具体包括乳酸乳球菌8148菌株、植物乳杆菌植物亚种菌株、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌等细胞壁肽聚糖中含谷氨酰胺和赖氨酸的乳酸菌类菌钟；

在最后一次添加所述谷氨酰胺转氨酶后，使谷氨酰胺转氨酶在培养基中的终浓度为3～25U/mL；

优选谷氨酰胺转氨酶在培养基中的终浓度为3～25U/mL；

进一步优选谷氨酰胺转氨酶在培养基中的终浓度为12U/mL；

进一步提高乳酸菌胆盐耐受性的方法还包括用水配制成50～500U/mL的谷氨酰胺转氨酶母液，用滤膜过滤，将谷氨酰胺转氨酶母液添加到所述乳酸菌培养基中；

上述乳酸菌的培养基包括MRS液体培养基、GM17液体培养基和MRS固体培养基。

本发明的有益效果

其一：

发明人发现凡是细胞壁肽聚糖中含谷氨酰胺和赖氨酸的乳酸菌类益生菌，都可以采用本发明的方法，有效地提高其对胆盐的耐受性。

采用谷氨酰胺转氨酶处理后能提高乳酸乳球菌和植物乳杆菌等的胆盐耐受性原理如下：