[发明专利]一种低乳糖调制乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，特别涉及一种低乳糖调制乳及其制备方法。

背景技术

牛奶是迄今为止人们从自然界中所能够获得的最接近完美的一种食物，它不仅能够给人们提供身体及大脑生长发育所需要的优质动物蛋白质、乳脂肪和维生素等，而且还是人体补钙的最佳选择。乳糖是从哺乳动物的乳汁中发现的一种特有的双糖，牛奶中乳糖平均含量为4.8％，其甜度较低，在水中的溶解度也很差，进入人类的肠腔后，必须先经过乳糖酶水解，才能被直接吸收。因此，人体内若缺乏乳糖酶，乳糖就会保留在肠腔中，造成等渗性水滞留和结肠细菌酵解乳糖而产生多种气体及短链脂肪酸，从而发生腹胀、肠鸣、排气增多、腹泻和腹痛等症状，这就是所谓的乳糖不耐受现象。乳糖不耐受是一种广泛存在的世界性问题，调查结果发现，当人体进入成人阶段后，特别是40岁-50岁以后，乳糖酶缺乏是很明显的。如果因此放弃牛乳或牛奶制品将可能导致饮食结构缺失，机体营养失衡。

现有的牛乳加工中，通常采用了在牛乳中添加微生物来源的乳糖酶，先将乳糖分解的降乳糖方法来改善饮用牛奶产生的不适症状。还可以通过膜分离技术去乳糖制备牛乳制品，主要为低脂牛乳液边搅拌边加入凝乳剂和钙盐，形成凝乳状态；对凝乳加热，搅拌切割，形成凝乳颗粒和上清液；凝乳颗粒以溶乳剂溶解，形成乳重溶液；将上清液进行膜分离去除乳糖，得到去乳糖乳清液或去乳糖乳清粉；然后将乳重溶液与去乳糖乳清液或去乳糖乳清粉混合溶解，并加入或不加入原牛乳脂肪，再加入乳化剂进行乳化反应，得到无乳糖牛乳液。经过如此工艺处理过的牛奶蛋白质将发生不可逆的变性，这样会影响产品的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种低乳糖调制乳，通过特定的膳食纤维组合，在不降低产品乳糖浓度的前提下，缓减乳糖不耐症状。

本发明提供了一种低乳糖调制乳，包括：4.1％至10％的膳食纤维，0.1％至1％的稳定剂和0.1％至1％的抗氧化剂，其余为牛乳。膳食纤维由黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉、燕麦粉、小米粉、南瓜粉任意组合组成；所述稳定剂由0-0.25％卡拉胶、0-0.25％黄原胶、0-0.25％瓜胶和0-1％单硬甘油脂肪酸酯组成，所述抗氧化剂选自茶多酚、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚和维生素E中的一种或其任意组合。

本发明还提供了一种低乳糖调制乳的制备方法，包括将膳食纤维、抗氧化剂和稳定剂混合均匀，加入30-50℃的牛乳中，恒温搅拌3-5分钟，再升温至75℃，恒温持续搅拌至所述膳食纤维完全溶解，得到混合料液；将混合料液均质，得到均质后料液；缓慢按序分别加入香精，定容到100％，继续搅拌10分钟将均质后料液巴氏杀菌，得到巴氏杀菌后料液；将杀菌后物料进行超高温瞬时灭菌；将高温瞬时灭菌后得到的料液进行第二次均质，得到低乳糖调制乳。

本发明提供的低乳糖调制乳，通过特定的膳食纤维组合，在不降低产品乳糖浓度的前提下，缓减乳糖不耐症状。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

实施例1。

一种低乳糖调制乳原料：10％的膳食纤维，0.1的稳定剂和1％的抗氧化剂，其余为牛乳。膳食纤维由黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉、燕麦粉、小米粉、南瓜粉任意组合组成；所述稳定剂由0.25％卡拉胶、0.25％黄原胶、0.25％瓜胶和0.25％单硬甘油脂肪酸酯组成，所述抗氧化剂选自茶多酚、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚和维生素E中的一种或其任意组合。

制备方法。

a)将膳食纤维、抗氧化剂和稳定剂混合均匀，加入30℃牛乳中并定容到1000克，恒温搅拌5分钟，再升温至75℃，恒温持续搅拌至膳食纤维完全溶解，得到混合料液。

b)将混合料液均质，得到均质后料液(均质的温度50℃，一级均质的压力130bar，二级均质的压力30bar)，缓慢按序分别加入香精，定容到100％，。

c)将均质后料液巴氏杀菌(83℃，15秒)，得到巴氏杀菌后料液，

d)将杀菌后物料进行超高温瞬时灭菌(139℃，4秒)。

e)将高温瞬时灭菌后得到的料液进行第二次均质(均质的温度70℃，一级压力180bar，二级压力40bar)，得到低乳糖调制乳调制乳。待温度降低至20℃灌装。

实施例2。