[发明专利]豆酸奶中具有浓厚味物质的提取方法

权利要求书

1.一种提取豆酸奶中具有浓厚味物质的方法，其特征在于，所述方法包括步骤如下：

1)每1000克水中，加入酪蛋白胨10克，酵母膏5克，葡萄糖5克，氯化钠5克，121℃灭菌20分钟后为发酵剂培养基；按照0.5％-5％体积比体积的乳酸乳球菌保藏菌种接种到发酵剂培养基中，30℃培养10小时；

2)精选成熟度好的大豆，以豆水比为1∶3重量体积比的比例加入浓度为0.5％的NaHCO₃溶液浸泡12小时后用清水充分冲洗；

3)以1∶5重量体积比的豆水比磨浆，然后用200目滤布过滤除渣后，迅速煮沸灭5分钟以灭活脂肪酸氧化酶，以除去大豆的腥味和涩味；

4)将豆浆冷却至65℃，加入豆浆总量3％重量体积比的葡萄糖和4％重量体积比白砂糖充分搅拌均匀；

5)将混合液在20MPa～25MPa压力下进行2次均质，115℃杀菌15分钟，自然冷却至30℃，接入0.5％-5％的发酵剂；

6)28-32℃前发酵9小时，进一步再1-5℃冷藏24h进行后发酵；

7)发酵后的豆酸奶放入匀浆机中匀浆，

8)匀浆后加入0.5％-2％重量体积比的木瓜蛋白酶在60℃水解1小时；

9)水解后每分钟10000转4℃离心20分钟，收集上清液；

10)上清液用1％的柠檬酸调节pH值为4.2-4.8，静止1小时用于沉淀蛋白质；

11)然后每分钟10000转4℃离心20分钟，收集上清液，用旋转蒸发浓缩到原来体积的1/10-1/5倍；

12)浓缩后用凝胶过滤柱Superdex Peptide10/300 GL进行分离；

13)收集分离液用旋转蒸发浓缩到原来体积的1/5-1/10倍；取分离液冷冻干燥，得到灰白色的粉末，该粉末中含有浓厚味物质；所述豆酸奶中具有浓厚味物质主要是γ-L-谷氨酰二肽化合物，包括γ-Glu-Glu，γ-Glu-Gln，γ-Glu-Met，γ-Glu-Leu，γ-Glu-His。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵剂接种到豆浆中的比例为1％。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前发酵温度为30℃，后发酵温度为4℃。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的用量为1％。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调节pH值沉淀大豆蛋白的pH值为4.6。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，沉淀大豆蛋白后的上清液用旋转蒸发浓缩到原来体积的1/5倍。

7.一种按权利要求1所述方法提取得到的豆酸奶中具有浓厚味的物质，其特征在于，所述得豆酸奶中具有浓厚味物质是γ-L-谷氨酰二肽化合物，包括γ-Glu-Glu，γ-Glu-Gln，γ-Glu-Met，γ-Glu-Leu，γ-Glu-His。