[发明专利]一种小黄鱼酶解液的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种肉质感，天然感好，特点是小黄鱼特征风味强的酶解液的制备方法。

背景技术

用鱼肉来制作酶解液，即鱼肉酶解液，并将其用于美拉德反应来制备肉味香精已普遍存在，但现有技术中多为用单一酶制作的鱼肉酶解液，由于鱼肉选取的原料以及水解酶的影响，使得现有的鱼肉酶解液的杂质多，对形成呈味物质贡献不大的大分子物质比重很高，从而使得现有技术中的鱼肉酶解液风味强度不高，天然感不够。

因此，本发明的目的是克服单一酶解鱼肉而导致的鱼肉酶解液风味强度不高，天然感不够的不足，选用不同蛋白酶复合使用，酶解鱼肉可生成更多的有效呈味物质，显著的提高鱼肉酶解液的风味强度，肉质感。

发明内容

本发明的目的是提供一种无杂味，肉质感、天然感好的鱼肉酶解液的制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种小黄鱼酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将粉碎的冷冻小黄鱼、胰蛋白酶、复合蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为小黄鱼酶解液，胰蛋白酶、复合蛋白酶的添加量分别为冷冻小黄鱼重量的0.05～0.2％。

优选地，所述冷冻小黄鱼为海产冷冻小黄鱼。

更优选地，该小黄鱼酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将粉碎的冷冻小黄鱼、胰蛋白酶、复合蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，加热升温，反应温度在55～60℃酶解1～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶20min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为小黄鱼酶解液，胰蛋白酶、复合蛋白酶的添加量分别为冷冻小黄鱼重量的0.05～0.1％。

本发明所具有的有益效果：

本发明的小黄鱼酶解液是利用不同蛋白酶酶解制得的，所得小黄鱼酶解液较单一酶解的酶解液相比，肉质感强风味强度高，口感醇厚的优点，克服了以往单一蛋白酶酶解后整体风味较低的缺点。

具体实施方式

为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

一种小黄鱼酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将粉碎的500g冷冻小黄鱼，复合蛋白酶0.4g与胰蛋白酶0.25g的混合物置于反应器中，搅拌5min后，加热升温，反应温度在55℃酶解1h，酶解结束后升温至80℃灭酶20min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得小黄鱼酶解液。

小黄鱼酶解氨基酸分布分析结果：

实施例2

一种小黄鱼酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将粉碎的500g冷冻小黄鱼，复合蛋白酶0.5g与胰蛋白酶0.3g的混合物置于反应器中，搅拌5min后，加热升温，反应温度在60℃酶解2h，酶解结束后升温至80℃灭酶20min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得小黄鱼酶解液。

小黄鱼酶解氨基酸分布分析结果：

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。