[发明专利]一种裹粉及湿热处理制备裹粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种裹粉及湿热处理制备裹粉的方法。

背景技术

油炸食品在油炸前需要使用裹粉挂糊以改进产品质量，如炸鱼、鸡柳、鸡腿等。裹粉是用于油炸食品表面的一种保护性涂层。裹粉的主要作用有：可以有效的降低油炸食品的吸油率、减少油炸食品基质水分的散失、增加油炸食品的营养价值、防止油炸过程中的油脂氧化问题提高了油炸食品的货架期、同时赋予了油炸食品良好的色泽和酥脆的口感，大大的增加了油炸食品的感官特性。快餐店的迅速崛起使得优质专用裹粉的市场需求越来越大。但是我国关于裹粉的研究还处于初始阶段，裹粉面临许多的问题，譬如：保水性低、含油量高、裹涂不均匀、色泽偏暗等等，这些都制约着裹粉的生产和销售。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种裹粉及湿热处理制备裹粉的方法。经处理后的裹粉与面粉相比，同一加水量下，处理后的裹粉的冷糊粘度要比面粉的冷糊粘度高2倍左右，油炸后裹衣脆度要高1.5~3倍。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种湿热处理制备裹粉的方法，其特征在于它包括如下步骤：（1）将谷物粉加入调质器料斗中，通入蒸汽进行湿热处理，制成谷物粒状处理物；（2）将步骤（1）中所述谷物粒状处理物进行一次粉碎，然后再使用高速粉碎机进行二次粉碎，得到湿热处理的谷物粉；（3）将步骤（2）制得的谷物粉按质量分数为5%-25%的比例加入到小麦面粉中，制得裹粉。

为了使谷物粉混合均匀，所述步骤（1）中将谷物粉加入调质器料斗中时的喂料速度为35-45HZ。

所述步骤（1）中所述蒸汽的压力为0.15-0.25MPa。（随着压力的升高可以提高处理蒸汽的温度，增大处理样品的糊化度，从而改善样品的粘度等物理特性。）

所述步骤（2）将谷物粒状处理物进行一次粉碎时粉碎至80-100目，进行二次粉碎时粉碎至120-180目。

所述谷物粉为小麦粉、粳米粉中的至少一种。

一种按照湿热处理制得的裹粉，样品挂糊量为38%~44%（挂糊量=（挂糊裹衣后样品重量-挂糊裹衣前样品重量）/挂糊裹衣前样品重量），油炸保水性为19%~24%（将整个油炸样品放入105度电热恒温鼓风箱烘至恒重测定含水量），油炸后含油量为32%~49%（参照GB/T5512—2008《粮油检验：粮食中粗脂肪含量测定》），油炸后裹衣脆度为300g~600g（TA.XT-Plus型质构仪测定样品的正面所咬区在第一次发生明显断裂时所需的力）。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：①湿热处理不但可以对淀粉颗粒进行改性，还可以很好的控制蛋白组分不会发生变性；经过湿热处理的谷物粉的淀粉颗粒发生改变，可以和面筋结构络合形成稳定的空间网络结果，大大提高了其高温膨胀性和稳定性，显著增强裹粉的冷糊粘度，使得制作的裹粉具有良好的可塑性和黏附性；②本发明用湿热处理技术经过高压蒸汽的作用对谷物粉进行湿热处理，然后将湿热处理的谷物粉以适当的比例添加到小麦粉中，研制出一种能够改善油炸食品的外观、颜色、口感以及增强产品的保水性的具有良好食用性的裹粉产品，对裹粉的品质有明显的改善作用；③本发明制作的裹粉挂糊量、裹衣脆度均有明显提升，以粳米粉湿热处理后制作的裹粉还可以明显降低油炸食品的含油量；④同时本发明制作的裹粉不需添加任何增稠剂和其他添加剂，天然健康，还可以降低成本提高产品品质，具有广泛的应用前景。

本发明以面粉原粉制作的裹粉的挂糊量为30%~32%，油炸保水性为15%~16%，油炸后含油量为40%~50%，油炸后裹衣脆度为200g~260g。

以面粉作为湿热处理粉，在添加到面粉中制得的裹粉的挂糊量为40%~44%，油炸保水性为21%~24%，油炸后含油量为42%~49%，油炸后裹衣脆度为300g~450g；

以粳米粉作为湿热处理粉，在添加到面粉中制得的裹粉的挂糊量为38%~40%，油炸保水性为19%~24%，油炸后含油量为32%~35%，油炸后裹衣脆度为480g~600g。 

具体实施方式    

实施例1