[发明专利]一种红薯黄酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用鲜红薯酿造黄酒，及其酿造工艺，特别是一种采用甘肃庆阳鲜红薯为原料，生产黄酒产品及其酿造工艺。属酿酒领域。

背景技术

我国早期贾思勰的天工开物一书中记载了黄酒的酿造方法，主要是以谷物（稻米、玉米、酒米、小米）为原料，经过烫米、浸米、湖化、糖化等20种工艺才能完成，这种工艺流程复杂，且酿造出的黄酒口感欠佳，主要酸，涩。

发明内容

本发明的目的是开发一种以鲜红薯为原料，特别是甘肃庆阳的鲜红薯为原料，经生物发酵，制成能保留较多营养成份，口感好的黄酒。经多年的试验研究，研制出一套以红薯为原料，酿造黄酒的工艺方法，其工艺原理是用洗净的红薯，经蒸煮、糖化后加入特定比例的酒曲，花椒、茴香、竹叶、陈皮经过发酵等工艺，最终制成富含多种氨基酸及微量元素，有益人体健康的黄酒。

本发明是一种黄酒，是以红薯为原料，特别是以甘肃庆阳的红薯为原料，经洗净、蒸煮、糖化，加入特定比例的酒曲，花椒、茴香、竹叶、陈皮（重量比为75：1：1：1：1）发酵而成的黄酒。

其工艺流程及工艺控制条件如下：

一、备料工艺：

鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。

二、酿造方法：

1、选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。2、加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的酒曲相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。3、发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。

4、过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，上面放上重物进行压榨，有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。5、杀菌：将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。6.封存。待黄酒澄清后，把滤液装进一个干净的坛子里，用干净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，不能有氧气进入，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

附图说明：图1是红薯黄酒酿造工艺流程图。