[发明专利]一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及黄酒的酿造方法，该黄酒富含异麦芽低聚糖，具有保健功能。

背景技术

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，是我国的民族特产，有着极其丰富的文化内涵。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14～20%，属于低度酿造酒，其营养丰富，富含21种氨基酸、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，其中8种必需氨基酸的含量在所有酒类中品种最全，含量最高，被誉为“液体蛋糕”；同时含有高级醇、有机酸、多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，促进消化，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。随着社会的发展和生活水平的提高，人们对于酒类的消费逐渐会趋向于营养、健康、自然和功能化，作为纯酿造酒种的黄酒必然会引导未来的消费趋势，成为人们酒桌上的不二选择。然而，我国黄酒年产量一直徘徊在130万吨左右，在饮料酒总量中仅占4%，与国内白酒、啤酒、葡萄酒产业相比，规模弱小，发展严重落后，这与我国黄酒酿造技术停滞不前、新工艺无突破、新产品开发少等息息相关。

异麦芽低聚糖是一种新兴的功能性低聚糖，是国际公认的第三代功能因子，具水溶性膳食纤维功能，热值低、防龋齿等特性，能够促进双歧杆菌增殖，改善肠道微生态环境，降低血清中胆固醇及血脂水平，促进B族维生素的合成和矿物质吸收，增强机体免疫力，预防各种慢性疾病和癌症的发生。传统工艺酿造的黄酒中仅含有少量的异麦芽低聚糖，其功能有限。近年来，人们尝试在酿造过程中添加相关酶制剂或直接在成品中添加以提高黄酒中异麦芽低聚糖含量，但这不仅使黄酒酿造工艺更加复杂，产品质量不稳定，也增加了生产成本，至今没有取得较好的发展。因此，通过优良菌种选择和酿造工艺革新，在酿造过程由微生物同步将部分多余糖转化为异麦芽低聚糖，开发出一种富含异麦芽低聚糖的功能型黄酒具有重要意义。

发明内容

针对现有黄酒中异麦芽低聚糖含量低的问题，本发明提供了一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法，该方法利用产酸性α-淀粉酶的米曲霉和产α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母液体种子进行纯菌种发酵，生产出香气幽雅自然，滋味醇厚爽口和富含异麦芽低聚糖的功能性黄酒。 

本发明的技术路线为：糯米→清洗→浸泡→沥干→加入发芽糙米粉→蒸熟→接种→发酵→压榨过滤→澄清、灭菌→灌装→产品。

本发明具体技术方案如下：

所述富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法包括以下步骤：

（1）原料处理：将糯米加水浸泡后沥干，每5～6kg糯米中加入1kg发芽糙米粉和200～400mL清水，于0.4～0.6 MPa条件下蒸煮15～20min，得熟透后的米饭； 

（2）接种：待熟透后的米饭降温至0～35℃后，向熟透后的米饭中加入产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子、产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子和安琪黄酒酵母复水活化液，搅拌均匀，得接种后的米饭；其中，所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为1.5～3.0%；所述产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为1.0～2.0%；所述安琪黄酒酵母复水活化液与米饭的体积质量比为0.2～0.5%；

（3）分段发酵：将接种后的米饭先置于温度为28～30℃、湿度为80%～85%的恒温恒湿培养箱中发酵1～2 d；再将温度降低至20～25℃，发酵2～3d；最后转入8～10℃冷库后发酵3～5 d；得发酵醪；

（4）压榨过滤：将发酵醪用纱布压榨过滤得到酒液；

（5）澄清、灭菌：将酒液于4～6℃冷库自然澄清1～2d，抽取上层清液于70～75℃灭菌20～25 min，冷却后继续自然澄清1～2d，上清即为富含异麦芽低聚糖的低度黄酒。

优选地，步骤（1）所述糯米浸泡时间为12～16 h。

优选地，步骤（2）所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子的制备方法为：将米曲霉斜面菌种挑接入PDA液体培养基中，28℃，150r/min培养20～24 h，然后将PDA液体培养基中的菌丝球打散，将含有菌丝球的PDA液体培养基按体积比1.0～2.0%接入自制糯米汁培养基中，28℃，150r/min培养16～20 h，即为米曲霉液体种子。