[发明专利]一种紫薯膨化食品制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种甘薯膨化食品，特别是一种紫薯膨化食品制备方法。

背景技术

挤压膨化技术是20世纪发展最快、应用最广的食品加工高新技术之一，具有生产效率高、污染低等特点,广泛应用于以淀粉为基础的粮食膨化研究，具有杀菌、钝化不良因子，促使淀粉糊化，可提高蛋白质利用率的功效。膨化食品风味独特,已成为了一种深受人们喜爱的休闲食品。

紫薯,原名川山紫,又名甘薯、紫红薯,属旋花科一年生草本植物。紫薯皮紫红近黑色,肉呈紫色至深紫，色泽鲜艳,故而得名。紫薯不仅富含天然花青素丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素,而且含有膳食纤维,具有极强的清除体内自由基的特性,具有预防高血压,改善肝功能,减少基因突变,抑制诱癌物的产生，改善视力等保健作用。紫薯不仅可以食,还可以加工成美观、营养、保健的休闲食品。在崇尚食素、食野、食黑的今天,紫薯的发展前景非常广阔。

紫薯是近年来新开发的一类优良品种，对于紫薯的开发利用目前主要集中于紫薯鲜食、提取花青素、加工全粉后再制成紫薯粉条、紫薯面条、紫薯年糕、紫甘薯脯、紫薯冰激凌、紫薯羊羹、冷冻薯饼等方便、冷冻、调理食品，对紫薯休闲食品的开发，不仅可以提高甘薯的附加价值，还促进甘薯种植地区的经济发展。

目前，国内外学者关于紫薯的色素提取、鉴定和理化性质方面研究较多。紫薯利用方式已从粗粮、饲料粮向优质食用、提取淀粉、地瓜干加工以及茎叶菜用等(多用途)方向转变，其中以紫色优质食用薯利用和紫色地瓜干系列加工产品开发发展迅速。尽管紫薯具有各种各样的可开发性，紫薯深加工方面的报道依然很少。关于紫薯挤压膨化食品的报道至今未见。因此，开展紫薯品种筛选、营养评价以及开发利用的研究，对满足当前甘薯生产需求具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题为，针对现有技术中紫薯食用率低，市场尚无紫薯膨化食品的不足，提供一种紫薯膨化食品制备方法，其能充分利用紫薯进行膨化食品加工，能为紫甘薯的深加工利用提供一条途径，提高农产品的经济附加值，促使种植、加工、销售的可持续发展。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种紫薯膨化食品制备方法，其将基料、盐及复合添加剂混匀，加水调湿后挤压膨化而成；其中，基料按重量百分比由紫薯全粉10-40％和小麦粉60-90％组成，盐的加入量为基料重量的7％-9％，复合添加剂的加入量为基料重量的1.1-1.3％，加水调湿后的物料含水量为10％-12％；其特征在于，

上述提到的紫薯全粉是这样得到的：先将紫薯破碎成薯粒，在破碎的同时，喷雾柠檬酸和磷酸氢二钠混合形成的护色溶液进行护色，其中柠檬酸的质量百分比浓度为0.5％，磷酸氢二钠的质量百分比浓度为0.05％；破碎后的薯粒迅速浸入上述护色溶液中10-20min，以防止去皮和切块后的紫薯表面发生褐变，再以3000-4500r/min的转速离心甩干，然后于30-45度鼓风烘干，直至薯粒中水分含量为8-9％，最后将薯粒与质量百分比浓度为0.05％的茶多酚混合均匀后粉碎，过80目筛即得。

上述提及的复合添加剂由安赛蜜(甜味剂)、味精(增鲜剂)、泡打粉(复合疏松剂)、单硬脂酸甘油酯(乳化剂)、脱氢乙酸钠(防腐剂)及特丁基对苯二酚(抗氧化剂)组成，各组分的添加量依照食品添加剂国家标准GB2760，以不超过最大添加量(即安赛蜜最大使用量为0.3g/kg、泡打粉使用量为8-20g/kg、脱氢乙酸钠最大使用量为0.5g/kg，特丁基对苯二酚的最大使用量为0.2g/kg，皆以基料重量为基准计算，味精和单硬脂酸甘油酯根据需要量添加)为准，只要在此最大添加量范围内的任意组合的复合添加剂的添加量是基料重量的1.1-1.3％即可。

本发明产品在挤压膨化后，可加入调味剂及食用油进行调味。该调味剂可为细椒粉和孜然粉，也可为其它本领域技术人员可想到的调味品。本发明产品采用单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，螺杆转速为350-450r/min。

本发明紫薯全粉制备时将紫薯破碎成5-10mm大小的薯粒。

另外还要注意，加水后搅拌混合时间不宜过长，控制在30s～1min，搅拌时间过长，会导致淀粉熟化。挤压膨化切断后的半成品须及时拌料调味，以免水分散失，冷却导致产品过硬难嚼，影响口感。