[发明专利]一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐花的生产方法，特别涉及一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法。

背景技术

传统技术豆腐花制作以手工制作为主。制作时在一个容器内将豆浆加热到90-100℃，加入凝固剂，并在短时间内搅拌均匀，然后静置一段时间凝结而成。传统的生产方法存在以下缺点：手工制作，未规模化生产；敞开式生产，没进行灌装密封制作，食品卫生和食品安全难以控制；大锅制作，不分开灌装，未形成独立包装，销售不方便；制作过程粗放，成品形状不一。

发明内容

为了将豆腐花制作规模化生产，同时在保证食品安全的情况下将豆腐花包装成可供销售的独立包装，本发明提供一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法。

一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，包括以下步骤：a. 精选大豆；b. 浸泡；c. 磨豆；d. 杀菌；e. 加凝固剂和灌装：在低温下往灭菌后的浆液中加入凝固剂，然后将已加入凝固剂的浆液灌入包装容器内，并将包装容器密封；f. 凝结：将装有浆液的包装容器放到压力容器内，升温并在5min-10min内将温度升高到75℃以上，并将温度保持在75℃-90℃，同时加反压将压力容器内的压力匀速增加到表压为0.02mpa-0.1mpa，恒温恒压20min后往压力容器内注入冷水冷却，将温度降到50℃以下，压力容器内压力降到表压0mpa，出锅；g. 冷却：将出锅的包装容器冷却至常温，成品。

本生产工艺将传统生产豆腐花的生产流程做了改进。传统生产流程在凝固时先进行加热，等温度上升到指定温度后加入凝固剂，这样生产出来的豆腐花不易进行包装，产品形状也不好控制。本发明的豆腐花生产流程中，先将浆液装到包装容器内，再往浆液中加入凝固剂并进行加热凝结，这样生产出来的豆腐花形状由包装容器的形状决定，容易做到成品形状一致，符合工业化生产的要求，同时生产过程中经过了120℃，5-8S灭菌处理，生产过程大部分是在密封的情况下生产，在食品卫生和安全上有较大的保证。

作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述往灭菌后的浆液中加入凝固剂的温度为小于30℃。在低温下加入凝固剂，可以使浆液不在灌装前就发生凝结，保证了生产流程的正常进行，同时加入凝固剂的温度优选为小于30℃。

作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，步骤a-d还包括：a. 精选大豆：挑选颗粒饱满、成熟、无虫蚀、无霉变的大豆；b. 浸泡：将精选的大豆用小苏打溶液浸泡脱腥，并将浸泡过的大豆水洗去掉小苏打溶液；c. 磨豆：将水洗后的大豆磨成浆液，过筛分离除渣，将滤过后的浆液煮熟，将煮熟后的浆液冷却并让浆液经过表压20mpa均质；d. 杀菌：加热均质后的浆液进行120℃，5-8S灭菌，灭菌后迅速冷却至30℃以下。挑选颗粒饱满、成熟、无虫蚀、无霉变的大豆，从源头上保证豆腐花的质量，用小苏打溶液浸泡脱腥，调节豆腐花的口感，然后将大豆磨成浆液并进行灭菌，保证了食品安全。

作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述凝固剂优选为葡萄糖酸δ-内酯。由于内酯的分解比较缓慢，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，别有风味。

作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述凝固剂优选为硫酸钙。被实践严格检验的安全、无毒的食品添加剂硫酸钙在食用工业中的应用越来越广泛，而且用硫酸钙做凝固剂可以使豆腐花具有独特的风味。

作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述步骤g还包括：将出锅的包装容器冷却到2℃-8℃冷藏，成品。冷藏处理可以延长豆腐花产品的保质期，方便了产品的销售，并带来冰爽的口感。

该加温加反压凝结豆腐花的生产方法的有益效果是：采用本发明生产的豆腐花解决了传统手工豆腐花不能工业化生产的缺点，预包装产品可保证产品安全卫生。加温加反压进行凝结可解决常压生产造成封口不牢固，产品泄漏和受微生物污染，易造成食品安全事故，产品形状及包装容器易变形等缺点。

具体实施方式

本方法提供一种加温加压凝结豆腐花的方法，该方法的步骤如下：

精选大豆—浸泡—磨豆—杀菌—加凝固剂—灌装—凝结—冷却，各步骤具体操作如下：

a. 精选大豆：挑选颗粒饱满、成熟、无虫蚀、无霉变的大豆；

b. 浸泡：将精选的大豆用小苏打溶液浸泡脱腥，并将浸泡过的大豆水洗去掉小苏打溶液；