[发明专利]一种紫甘薯果酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒及制备技术领域，具体涉及一种紫甘薯果酒，具体地说，是指一种矿物质丰富、富含花青素、澄清度好、透明度高，酒精度适宜的保健型发酵酒。

背景技术

紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，是近年来我国南北地区大面积推广种植的特用品种。紫甘薯除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纤维、维生素等营养成分外，其矿物质丰富，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。据最近功效检测证明，该薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素，硒元素已被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。而其所富含的花青素已被证明具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂等保健作用。紫甘薯果酒是在不破坏其固有的营养和保健价值基础上的深加工产品，具有紫甘薯果酒所特有的香味和滋味，目标人群广泛，预计将具有很大的市场和经济前景。

专利文献号为CN101215506A、CN101063071A和CN103146535A的文献中分别公开了一种紫甘薯酒的酿造方法，前两种专利文献所公开的方法是直接把紫甘薯进行蒸煮糊化或者高温烘干或晒干粉碎后进行蒸煮糊化，而后进行酶解糖化和发酵酿造，直接蒸煮糊化得到的料液粘稠度很高，出汁率低，且影响后续的酶解糖化的速率和程度，而高温烘干或晒干处理会严重破坏紫甘薯所富含的花青素和热敏性强的维生素；而后一份专利文献所公开的方法是将紫甘薯破碎打浆后直接酶解糖化，研究表明，不经蒸煮糊化直接用酶进行水解的速率要比糊化后酶解的速率低80%以上，且酶解程度也要低50%以上，致使最终的酒液酒精度达不到一般果酒的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种矿物质丰富、富含花青素、酒精度适宜的保健型紫甘薯果酒，以及该果酒的一种制备方法。

本发明的果酒制备方法详细步骤如下：

第一步，紫甘薯全粉的制备：将去皮的紫甘薯切成2～5mm的薄片，于﹣48℃的温度下真空冷冻干燥10～12h，然后粉碎，100目过筛，得紫甘薯全粉；

第二步，酶解糖化：将紫甘薯全粉于60～80℃蒸煮糊化5～10min，按料水比（质量比）1:2.5打浆，加入淀粉酶6～10U/g于50～70℃液化2.5～3h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0～4.5，加入糖化酶120～170U/g，于55～60℃糖化3～3.5h，得紫甘薯糖化料液；

第三步，发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.1%～0.15%接入活化的酿酒酵母，在20～25℃发酵7～9d，过滤，离心分离，得分离液；

第四步，陈酿：将紫甘薯分离液在10～20℃下陈酿60～90d，制得紫甘薯果酒。

本发明的果酒制备方法还可以采用先蒸煮糊化再真空冷冻干燥，详细步骤如下：

（1）紫甘薯全粉的制备：将去皮的紫甘薯切成2～5mm的薄片，60～80℃蒸煮糊化

10～20min，晾晒30～60min，于﹣48℃真空冷冻干燥8～10h，粉碎，得紫甘薯全粉；（2）酶解糖化：将糊化处理过的紫甘薯全粉按料水比1:3冲调捣浆，加入淀粉酶6～10U/g

于50～70℃液化2.5～3h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0～4.5，加入糖

化酶120～170U/g，于55～60℃糖化3～3.5h，得紫甘薯糖化料液；

（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.1%～0.15%接入活化的酿酒酵母，在20～25℃

发酵7～9d，过滤，离心分离，得分离液；

（4）陈酿：将紫甘薯分离液在10～20℃下陈酿60～90d，制得紫甘薯果酒。

所述的离心分离的速率为3600r/min，时间10～15min。

本发明的有益效果是：

（1）传统方法制紫甘薯全粉是采用高温烘干或日照晒干后粉碎制得，本发明采用的真空冷冻干燥法可以在很大程度上保护紫甘薯花青素和维生素不会被破坏。

（2）本发明采用的真空冷冻干燥方法在干燥过程中可以使微生物的生长和酶作用受到抑制。

（3）本发明制得的紫甘薯全粉贮藏时间长，新鲜紫甘薯不耐贮藏，酿酒只能季节性。

（4）本发明采用的先蒸煮糊化后酶解糖化的方法相比直接将生料糖化的方法，酶解速率要高80%以上，酶解程度高50%以上。

（5）本发明所得紫甘薯全粉捣浆后颗粒小，与淀粉酶的接触面更大，较传统直接蒸煮法的酶解程度高，所得的紫甘薯果酒酒精度高。

（6）本发明所得紫甘薯果酒矿物质丰富、富含花青素，是兼具营养和保健功能的酒饮料。