[发明专利]一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，属于生物技术在海洋食品中的应用技术领域。

背景技术

咸鱼是传统腌制品的代表，具有悠久的加工和食用历史。传统咸鱼在腌制加工过程产生亚硝酸盐，能进一步转化成亚硝胺化合物。亚硝胺化合物具有强烈的致癌性，可腐蚀食管诱发食管癌、肝癌、胃癌等多种癌症。随着生物技术的发展，酶制剂在食品加工中广泛应用，它可以有针对性地提高产品的风味和品质，减少不良及不安全因素的产生。为了有效地减少传统咸鱼在腌制加工过程产生亚硝酸盐，进而形成有害物质生亚硝胺，是当前咸鱼加工产业急需解决的问题。

亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)是一种胞内酶，可还原亚硝酸盐生成氨，一般存在于细菌细胞中。目前国内外研究者们已经从大麦根、乳酸菌中分离纯化到亚硝酸盐还原酶，对其性质和结构研究较多，但目前其应用在国内外研究较少。亚硝酸盐还原酶是一种氧化还原酶，反应过程需要电子传递体的参与，而且受氧气的抑制，因此目前亚硝酸盐还原酶只是在烟草和香肠类肉制品中有应用，在其他食品类特别是水产食品类的应用还没有。

目前尚未有如何用酶来降低咸鱼加工过程产生的亚硝酸盐，如何抑制或降低咸鱼产品产生亚硝酸盐，是当前咸鱼产业急需解决的问题。由于咸鱼加工主要是整条鱼加工，在咸鱼加工过程哪个环节添加入该酶，使该酶发挥作用，同时又不影响咸鱼的风味和品质，是一个关键工艺难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，可有效降低咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐，同时保持咸鱼制品的口感和品质，保证咸鱼制品的安全性。

本发明目的可通过以下的技术措施来实现：一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，包括：

（1）将鲜鱼或冻鱼清洗干净，用盐腌制后，取出用清水漂洗，沥干；

（2）在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为0.8-1.6g/Kg鱼，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500-4500U/g；

（3）将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1-2h，置于28-35℃低温热泵干燥机或冷风干燥设备中，风干至鱼体含水量为35-45％。

本发明步骤2中添加亚硝酸盐还原酶的具体过程：将添加比例称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为4～8：1g/L，将腌制好的鱼浸泡在酶液中3-5小时，浸泡时温度控制在30-35℃。

本发明在浸泡前还采用注射法，将酶液注入鱼体中，注射量根据鱼体重而定，鱼体重量在500g以下的，酶液注入量为100～120mL，鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120～200mL，然后将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中。

本发明步骤1中在腌制时，鱼体内注入浓度为7-8%盐水，腌制时温度控制在10℃以下。

本发明步骤1中用清水漂洗3-4次。

本发明与现有技术相比，具有以下的效果：

（1）本发明由于在腌制后通过加入亚硝酸盐还原酶，使得鱼体在腌制过程产生的亚硝酸盐被催化降解掉，通过该工艺处理，添加合适的酶量，酶的作用温度控制在30-35℃，这个温度条件有利于咸鱼产品的后熟，产生更好的风味，同时又有利于酶发挥作用。因为亚硝酸盐还原酶活性受环境温度影响很大，温度太低或太高，都使其活性受到抑制，而30-35℃是亚硝酸盐还原酶活性最强，催化作用最适宜的温度，有利于对腌制过程已经产生的亚硝酸盐进行分解作用；另一方面，咸鱼中含有食盐，即氯化钠，而钠离子对亚硝酸盐还原酶活性有增强作用。而经过食盐腌制的鱼体在30-35℃温度下鱼体自身的蛋白酶也发挥作用，对鱼肉也进行酶解，使鱼肉蛋白中挥发性风味物质得到释放出来，所以该工艺制备的咸鱼，咸鱼风味更加浓郁。另外由于干燥过程的温度也控制在28-35℃，所以亚硝酸盐还原酶在这个干燥过程依然发挥作用，控制亚硝酸盐的产生。因此该工艺条件生产的产品，品质更有保证，食用安全性高。

（2）本发明用酶液处理好的鱼，是在28-35℃条件下干燥到产品所要求的水分含量，所以这个过程，酶不会被灭活，还能继续在鱼体中发挥作用，有效抑制在干燥和存放过程鱼体进一步产生亚硝酸盐。