[发明专利]一种花菇素肠的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种花菇素肠的加工工艺。

背景技术

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种素食食品，它是以花菇为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。而现有技术中的火腿肠也有各种口味了，而在花菇味的火腿肠这块并不多，口感也有所欠缺，具有改进空间。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种花菇素肠的加工工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

本发明包括以下步骤：

(1)按照以下比例获取原料：花菇38％、淀粉25％、大豆蛋白5％、鲜姜5％、味精2％、食盐3％、糖10％、五香粉2％、纯净水4％、N_aNO₂1％和乳化剂3％；

(2)先将步骤(1)中的各个原料按步骤(1)中的比例混匀放入0～4℃左右的冰箱中腌制72小时；

(3)通过滚揉使原料纤维变得疏松，加速食盐的均匀扩散，缩短腌制时间，滚揉时环境温度应控制在6～8℃之间；温度过高有利于微生物的生长繁殖，温度过低生化反应速度减缓，达不到预期腌制和滚揉的目的；

(4)花菇切成2～3cm大小的香菇块，放入烘箱中烘烤，冷却后直接加入其他原料中绞碎拌馅；

(5)将腌制好的馅混合均匀后用灌肠机灌入白色透明的人工肠衣中；

(6)在常压下用煮锅煮制，煮制水温保持在85℃，煮制时间为1.5小时，火腿肠的中心温度达到75℃；

(7)煮制结束后迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃左右的冷库中冷却12小时左右，使火腿中心温度降至5℃；

(8)进行花菇素肠的感官及理化指标检验，检验合格后方为成品。

本发明的有益效果在于：

本发明是一种花菇素肠的加工工艺，与现有技术相比，本发明以香菇、淀粉为主料并加入其他辅料制成的花菇素肠，除了含有普通火腿肠的风味外，还具有独特的花菇味，是一种高蛋白、高脂肪并富含人体必需营养成分的功能性保健食品，口感好，具有推广的价值。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明：

按照以下比例获取原料：花菇38％、淀粉25％、大豆蛋白5％、鲜姜5％、味精2％、食盐3％、糖10％、五香粉2％、纯净水4％、N_aNO₂1％和乳化剂3％；

先将步骤：花菇38％、淀粉25％、大豆蛋白5％、鲜姜5％、味精2％、食盐3％、糖10％、五香粉2％、纯净水4％、N_aNO₂1％和乳化剂3％；中的各个原料按比例混匀放入0～4℃左右的冰箱中腌制72小时；通过滚揉使肌肉纤维变得疏松，加速食盐的均匀扩散，缩短腌制时间，同时可改善成品的粘着性和组织状态，滚揉时环境温度应控制在6～8℃之间；温度过高有利于微生物的生长繁殖，温度过低生化反应速度减缓，达不到预期腌制和滚揉的目的；香菇切成2～3cm大小的香菇块，放入烘箱中烘烤，冷却后直接加入其他原料中绞碎拌馅；将腌制好的馅混合均匀后用灌肠机灌入白色透明的人工肠衣中；在常压下用煮锅煮制，煮制水温保持在85℃，煮制时间为1.5小时，火腿肠的中心温度达到75℃；煮制结束后迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃左右的冷库中冷却12小时左右，使火腿中心温度降至5℃；进行花菇香肠的感官及理化指标检验，检验合格后方为成品。

淀粉添加量对花菇香肠的影响：

指标淀粉添加量淀粉添加量淀粉添加量淀粉添加量淀粉添加量指标5％10％15％20％0％色泽71020218组织状态81128168口感211213820风味201418820总分5647795358