[发明专利]一种醋酸菌发酵培养基及其使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋酸菌发酵培养基及其使用方法，属于食品生产技术领域。

背景技术

我国目前食醋的产量约达到500万吨(以5％酸度计算)，且该领域呈现一个较快的增长势头，每年以8％的增幅增长。食醋发酵分为固态酿造和液态深层酿造两种，固态酿造是我国传统的酿造方法，主要是采用的野生醋酸菌等进行混合均发酵，具有风味好，营养丰富等优点，但存在发酵周期长、产率低、成本高等缺点。液态深层酿造采用的是强制供氧的纯菌种发酵，发酵周期短且可实现过程全自动控制，但口味与固态醋相比具有局限性。近年来，食品工业使用的白醋以及风靡的果醋酿造方法多为液态深层发酵，随着食用醋酸的用途不断扩充，以及国家代粮发酵政策的引导，液态深层酒精发酵生产醋酸是一个方向。

纤维素是地球上最丰富的天然聚合物，广泛存在于书目、棉花等植物中，也有少量存在于若干细菌和个别低级动物中。合成纤维素不具有植物的特有功能，目前已经研究发现某些微生物尤其是醋酸菌可以合成纤维素，与自然界中存在的植物纤维素相比，细菌纤维素具有更优越的特性，它以纯纤维素的形式存在的，而植物纤维素中则是以半纤维素和木质素组成三级立体结构的形式存在的，醋酸菌纤维素在许多领域呈现出巨大的商业化潜力。

传统的醋酸菌发酵主要利用了米酒发酵残留的营养源或者补充葡萄糖、酵母膏、蛋白胨等培养基，孙文瑛等采用响应面法研究了醋酸菌的发酵产酸培养基，周帼萍等也优化了以酵母膏、葡萄糖为主的培养基，但均存在着营养源性价比低，发酵效果不显著等问题。公开号CN102443549A的中国专利申请公开了“一种醋酸菌发酵营养盐及其使用方法”，将水解酵母粉、柠檬酸铵、葡萄糖、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠及硫酸镁等制成营养盐，应用到食用醋的液态发酵中，但依然存在营养成分不完善，发酵产率不高等问题。公开号CN102260724A的中国专利申请公开了“一种用于发酵细菌纤维素的培养基”，将椰肉浆液作为醋酸菌发酵纤维素的培养基，解决了醋酸菌发酵生产纤维的营养源局限，在一定程度上提高了醋酸菌发酵速率。

发明内容

本发明针对目前食用醋发酵醋酸菌培养基效率不高和性价比低，以及醋酸菌纤维素发酵速率慢等缺点，提供了一种醋酸菌发酵培养基及其使用方法。该培养基配比满足醋酸菌发酵过程所需的营养，可缩短发酵周期，提高发酵速率，降低生产成本。

本发明提供了重量体积比的组分为酵母抽提物1.5％-3.5％，葡萄糖70％-80％，磷酸氢二钾5％-12％，醋酸铵1.5％-4.5％，硫酸镁2％-5％，谷氨酸钠0.7％-1.5％，硫酸铵5-7％，维生素B0.3％-0.5％的培养基。

其中效果较好的分别是一种重量体积比的组分为酵母抽提物1.5％，葡萄糖70％，磷酸氢二钾12％，醋酸铵4.5％，硫酸镁5％，谷氨酸钠1.5％，硫酸铵5％，维生素0.5％的培养基。

以及重量体积比的组分为酵母抽提物3.5％，葡萄糖80％，磷酸氢二钾5％，醋酸铵1.5％，硫酸镁2％，谷氨酸钠0.7％，硫酸铵7％，维生素0.3％的培养基。

本发明还提供了所述培养基的使用方法，0.8-1.5％的添加量适用于酒精白醋的发酵，0.3-0.8％的添加量适用于果醋的发酵，1.5-8％的添加量适用于醋酸菌纤维菌纤维素的发酵。

具体实施方式

实施例1应用于酒精白醋发酵的培养基

将重量体积比按照酵母抽提物1.5％，葡萄糖70％，磷酸氢二钾12％，醋酸铵4.5％，硫酸镁5％，谷氨酸钠1.5％，硫酸铵5％，维生素0.5％混合后配置成培养基。

添加0.8％上述的培养基到酒精浓度4％(V／V)，醋酸浓度5％的混合醪液中，接入液态醋酸发酵菌种，于30℃，通气量150L／h的自吸式发酵罐内发酵，间隔2小时化验酸度和酒精浓度一次，最终在酒精浓度残留量0.5％(V／V)时，36h后发酵结束，发酵醪液中酸度为8.1％。

添加1.5％上述的培养基到酒精浓度4％(V／V)，醋酸浓度5％的混合醪液中，接入液态醋酸发酵菌种，于30℃，通气量150L／h的自吸式发酵罐内发酵，间隔2小时化验酸度和酒精浓度一次，最终在酒精浓度残留量0.5％(V／V)时，31h后发酵结束，发酵醪液中酸度为8.25％。

实施例2应用于果醋发酵的培养基

将重量体积比按照酵母抽提物1.5％，葡萄糖70％，磷酸氢二钾12％，醋酸铵4.5％，硫酸镁5％，谷氨酸钠1.5％，硫酸铵5％，维生素0.5％混合后配置成培养基。