[发明专利]一种休闲彩鲷鱼片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲彩鲷鱼片制作方法，它是一种休闲食品的加工制作方法，属于水产品深加工技术。

背景技术

目前，休闲鱼制品品种繁多，深受消费者喜爱，但鱼类休闲产品为了便于保存和销售，一般都经过干燥和高温油炸，并加入各种调味料，产品口味重，鱼肉本身应有的弹脆性不足，经过高温油炸其香味和营养成分也遭到很大程度的破坏，鱼肉在高温油炸时会形成致癌物亚硝基吡咯烷,长期食用会影响人体健康。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种质构一致、营养丰富、浓郁香味和富有弹脆性的休闲彩鲷鱼片的制作方法。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：

所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻；

 所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉；

 所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15℃；

 所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10℃，腌制时间为16-20小时出缸；

腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；腌制料各组份两端点之间任意取值；

 所述的热泵冷风干燥：将腌制好的鱼片均匀的摆在塑料筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；热泵冷风干燥系统采用清洁无污染COP3~4能效的空气源热泵冷风干燥技术，鱼片水分含量控制标准：45~48%，热泵冷风干燥工艺参数：第1小时，温度25℃，湿度85%，风速2.5~3米/秒；第2小时，温度25℃，湿度65%，风速2~2.5米/秒；第3~4小时，温度43℃，湿度45%，风速1.5~2米/秒；第5~6小时，温度45℃，湿度32%，风速1.0~1.5米/秒。

 所述的光波和微波均衡烤制：冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，该箱式微波炉内增设了卤素光波管与光波反射装置，利用微波与光波组合进行烤制，烤制时间为210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可； 

所述的真空包装及杀菌：首先采用铝箔复合蒸煮袋进行真空包装，真空包装机工作的真空度为0.12MPa；然后进行杀菌，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，即将包装好的彩鲷鱼片整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，水的温度为121℃，维持10分钟后，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的彩鲷鱼片从杀菌釜取出即成；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、营养丰富和浓郁香味的休闲彩鲷鱼片。

按照本方法做出的休闲彩鲷鱼片烤制均匀、不油炸、无骨刺、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，浓郁的烤鱼香味和营养丰富。

具体实施方式

一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：

所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻；

 所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉；

 所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15℃；

 所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10℃，腌制时间为16-20小时出缸；

腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1.5份、白糖3.5份、白酒1份、味精0.5份，姜粉0.3份，白胡椒粉0.15份；