[发明专利]一种利用生物酶制剂处理获得低敏性整体花生仁的方法

说明书

技术领域

本发明涉及涉及利用生物酶制剂应用技术领域，特别是涉及一种利用生物酶制剂处理获得低敏性整体花生仁的方法。

背景技术

花生是一种我国乃至全球的重要经济作物，既是主要油料作物（花生果内脂肪含量为44%-45%）之一，也是丰富的蛋白质资源（蛋白质含量为24-36%），含人体所必需的全部氨基酸，且消化率很高。迄今为止，花生作为食品原料、乃至食品添加剂、风味剂甚至是起泡剂等已经广泛应用于各种食品的生产与加工。然而摄食花生或含花生的食品会导致许多人严重甚至是致命的过敏反应（即变态反应），特别是5岁以下的儿童。因花生诱发的过敏为速发型过敏反应，进食后半小时就可发作，危险程度也更高。日常饮食中即使微量的花生过敏原也会引起对其过敏者严重反应，可立即出现咳嗽、气短等呼吸系统症状，还会引起面部水肿、口腔溃疡(口腔科)、皮肤风团，严重时可发生急性喉水肿，导致窒息，危及生命，或因过敏性休克(血液科急诊科)死亡。2002年Bindslev-Jensen C等人利用统计学模型分析研究了四种食物引起过敏反应的阈剂量（即1百万过敏者发生1例过敏反应的食物剂量），牛奶、鲜鸡蛋和大豆粉的阈剂量分别为0.005mg、0.002mg、0.0013mg，而花生粉的阈剂量仅为0.0007mg。美国约有0.8％的儿童以及0.6％的成年人对花生过敏。近年来随着我国人民生活的提高，食用花生不断的提高，由花生引起的过敏反应比例也不断增加。

虽然避免摄食花生可以有效解决花生过敏者危险，但是花生及其制品在食品工业中的广泛应用又使这些过敏者很难避免偶然进食。2003年Kagan等人研究表明约75%已知过敏者的花生过敏反应是由意外接触引起的，甚至意外接触导致的过敏会危机生命，占已经报道的与过敏相关死亡的59%。因此消减花生及其制品中的过敏原性可有效防止过敏反应，提高过敏者的生活质量以及保护过敏者的生命安全。

经研究发现，花生中的过敏原是分子量在0.7-100ku糖蛋白质，目前已经发现有11种，分别是：Ara h1、Ara h2、Ara h3、Ara h4、Ara h5、Ara h6、Ara h7、Ara h8、Ara h9、Ara h10和Ara h11，其中Ara h1(63.5ku)和Ara h2(16　17ku)是最主要的两种花生过敏原，分别占花生总蛋白的12-16%和5.9-9.3%。90%的花生过敏患者对其过敏。

目前，消减花生过敏原的过敏性的方法包括热处理、辐射处理、酶法以及基因工程法。但是辐射处理和基因工程的方法存在着一定的安全隐患；热处理虽破坏花生过敏原，但是也会有营养成分损耗、感观质量下降、加工特性降低和有产生新过敏原等缺陷。酶法是通过修饰或破坏花生抗原决定簇，从而降低其过敏性。2007年丛艳君先将脱壳的花生烘烤，然后提取其蛋白成分，再经过碱性蛋白酶Alcalase酶解（其中酶解温度为55℃、反应pH8.0、底物浓度3％、酶用量(E/S)3000U/g蛋白质、时间为6h），发现可使花生蛋白致敏性降低了34.5％。但是，由于采用的是将整体花生仁研成粉状，再进行酶解，破坏了花生仁的整体性，影响其进一步被食用，而且，花生蛋白致敏性降低较少，仍然存在致敏的危险。

2006年尤丽丽研究发现利用胰蛋白酶水解可有效去除花生乳中致敏蛋白，其致敏性降低了61.6%。但是由于也是将花生制成粉，然后再水溶形成悬浊液进行酶解，破坏了花生的整体感官质量；用于酶法处理的酶也可能是潜在的过敏原；而Ara h2本身就是胰蛋白酶抑制剂，有些报道利用胰蛋白酶，存在一定的酶处理的困难。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够保留花生仁的整体感官性质的消减花生仁过敏原的方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种利用生物酶制剂处理获得低敏性整体花生仁的方法，包括下述步骤：

（1）将整体的生花生仁用开水漂烫，室温下自然晾干；

（2）酶解；

（3）酶解后除去酶液，并用清水清洗酶解后的整体花生仁表面去掉酶液，再于50-80℃下干燥，得到低敏性的整体花生仁；

所述酶解过程中所用酶为非肠道酶类，经过漂烫并自然晾干后的整体花生仁与酶液的比例为30-50g:100mL，酶的质量百分比浓度为0.1-0.2%，pH值控制在6.0-8.0，酶解温度为50-60℃，酶解时间为3-5h；

所述非肠道酶类为木瓜蛋白酶与风味酶的复合，或者菠萝蛋白酶与风味酶的复合。