[发明专利]一种开菲尔粒增殖制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种菌种的增殖制备工艺，具体为一种开菲尔菌粒的增殖制备工艺。

背景技术

开菲尔菌粒是传统制品开菲尔奶的发酵剂，可用于家庭或工业化生产。它具有规则的外形，多数呈粒状，还有薄片状，纸卷样等结构，各种形状的开菲尔菌粒表面都卷曲，不平整或高度扭曲，直径多在1－15mm不等，经多次分裂增殖，有些粒直径可达20mm以上。现在有关传统开菲尔奶发酵剂－开菲尔菌粒，人们至今也没有能力在不使用原粒的情况下合成新的开菲尔菌粒，换句话说，现在人们所使用的开菲尔菌粒，都是从最早的原粒分裂增殖得到的，所以，开菲尔菌粒的增殖制备工艺具有重要意义。开菲尔奶作为一种传统的发酵乳制品，流传至今，在许多国家和地区受到欢迎，显然这和它特殊的营养功能与保健作用是分不开的。开菲尔中的糖类降解，较嗜酸乳饮料和普通酸牛奶的降解率要低，在相同的PH值条件下，开菲尔中残存的葡萄糖和半乳糖含量极低。此外，开菲尔中乳酸含量也较普通酸牛奶中的低，这是由于开菲尔中含有较多的有机酸所致。可能这些都是导致开菲尔不仅对健康人群有益，而且对肠道疾病、代谢疾病、高血压、局部贫血、心脏病、过敏症等都有一定的疗效。

在我国，随着近二十年来我国鲜奶产量的大幅度增加，酸奶消费量呈激增趋势，但花色品种较为单一，营养价值也大致相同，消费者迫切需要品种繁多，营养价值更高、更令人满意的新产品，所以开菲尔菌粒及其开菲尔制品的研究，无论在学术价值上还是在应用上都有重大的意义。

正是基于开菲尔的营养保健功效和广阔的市场前景，本研究从开菲尔菌粒的增殖制备工艺入手，为开菲尔制品的研究开发奠定基础。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中开菲尔菌粒增殖慢、不易控制，提供了一种新的能够工业化快速增殖开菲尔菌粒的制备工艺。本发明的工艺大大简化了现有的增殖工艺，并且使得该制备工艺的可控性大幅度提高。

本发明提供了一种新的开菲尔菌粒增殖制备工艺，其包括如下步骤：

1）将蛋白质含量为2.6%－2.9% 的还原乳与果葡糖浆混合、均质、灭菌，百分比为相对于所述还原乳质量的质量百分比；

　　2）冷却到30℃－32℃时，将按总还原乳与菌种比例为0.0008%－0.001%，将开菲尔基础发酵剂ND－001接种到所述混合液中，于35℃－38℃进行增殖，增殖终止后得大量的开菲尔菌粒。

其中，所述的开菲尔基础发酵剂ND－001为南昌大学生命科学与食品工程学院保存菌粒，主要组成乳酸菌、乳酸杆菌、明串球菌、酵母菌和醋酸菌，其菌种含量为2.6×10⁹cfu/g以上。

步骤（1）中，所述还原乳可通过本领域常规方法获得，如将无抗全脂奶粉标准化至蛋白质含量为2.6%－2.9%即可（百分比为相对于所述还原乳质量的质量百分比）。

步骤（1）中所述的还原乳的用量为本领域增殖开菲尔菌粒时的常规用量，较佳的范围为80%－83%；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

步骤（1）中所述的果葡糖浆的用量为本领域增殖开菲尔菌粒时的常规用量，较佳的范围为15%－18%；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

步骤（1）中所述的混合液按下述步骤配制：将所述的还原乳加热到50℃－55℃，与果葡糖浆混合，搅拌12min－15min得所述的混合液。

步骤(1)中所述的均质采用本领域常规的均质条件进行，为二级均质。其中一级均质压力为35 MPa－40MPa，二级均质压力为25 MPa－30 MPa；所述均质温度为45℃－50℃。

步骤(1)中所述的灭菌采用本领域常规的灭菌条件进行，所述的灭菌温度为121℃，所述的灭菌时间为10min – 15min；

步骤(2)中所述的增殖时间为20hr－24hr，在PH值达4.0－4.2时增殖终止；

本发明所述的开菲尔菌粒增殖的制备工艺，其特征在于：开菲尔菌粒培养三代后，增殖率可达到108%。

 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的详细描述，但本发明并不限于此。

1) 开菲尔菌粒(基础发酵剂)ND-001购于南昌大学生命科学与食品工程学院，规格为200克；

2) 其它原辅料符合相关的国家标准；

3) 下述实施例中原料配方中的百分比除特别说明以外，皆为质量百分比。

实施例1：