[发明专利]辣味蜜柚果脯及其制作方法

说明书

技术领域

本发明公开一种蜜柚果脯，特别是一种辣味的蜜柚果脯。

背景技术

果脯类产品作为一种休闲类食品，既保持了水果的营养成分，食用又很方便，已越来越被人们所喜爱。蜜柚果脯是以蜜柚残次果、果皮和囊衣等为原料，采用脱苦去涩技术，经过糖渍、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的风味，深受消费者欢迎。据测定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果胶和纤维素等，经常食用有助于降低血液粘稠度和胆固醇、对保护心脑血管有积极作用。

蜜柚果脯产业化的加工工艺流程常见为：原料筛选→清洗消毒→剥皮→成型→脱苦→糖渍→沥干→烘干→冷却→检测→包装→入库。其中，关键控制工艺有原料处理、脱苦和糖渍等。

对于蜜柚果脯的脱苦的关键控制工艺，专利CN1077414C公开的脱苦工艺为：用重量为柚子皮的6-8倍、浓度为1%-1.5%的食盐水溶液或食用碱水溶液，在温火煮沸的条件下浸泡半小时；但其熬煮时间长会使得蜜柚皮被煮烂、果脯成型状态差，熬煮温度高会使得蜜柚果脯的色泽、天然风味以及营养成分受损。专利CN102342361B公开脱苦工艺：将柚皮浸入盐水后将盐水煮沸2-3分钟，再沥干柚皮，重复上述浸入-煮沸-沥干步骤1-4次，最后脱去水分；但其柚皮的苦味脱除不够、果脯口感差。专利CN101849600A公开一种真空条件下脱苦工艺：采用重量百分比的配比为氯化钠2%-10%、三聚磷酸钠0.05%-0.5%、β-环状糊精0.2%-2%、余量为水的脱苦液在真空度为0.02MPa下脱苦20-60分钟；同时还公开了蜜柚果脯的糖渍工艺：脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量比为1:2-8，在真空度为0.02MPa、温度为50-95℃下糖渍20-80分钟。该种糖渍工艺要求糖渍液的重量远远超过脱苦蜜柚皮，其对糖渍液的利用率较低，大大增加产业化中蜜柚果脯的生产成本。专利CN102742751A公开了一种蜜柚果肉的脱苦工艺：采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦的工艺，其脱苦时间短、脱苦效率高，减少了对果肉的破坏生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本，且生产出的产品保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分，口感良好；同时还公开了一种蜜柚果膏的糖渍工艺：在真空度0.08-0.10MPa、温度为100℃下熬煮60-80分钟。该种糖渍工艺对蜜柚皮在高温下熬煮时间很长，容易导致蜜柚皮的颜色加深、营养成分丧失，所以添加的蜜柚皮的比例很低（约15-20%，难以添加至30%以上）以保证其成品的色泽和口感风味。

对于蜜柚果脯微生物指标的控制，国家标准GB/T10782-2006《蜜饯通则》中规定：菌落总数≤1000cfu/g、大肠杆菌≤30mpg/100g、致病菌不得检出、霉菌≤50cfu/g。叶伟强在《琯溪蜜柚果脯加工及产业的研究》硕士论文中，经研究得知：当果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就较低，可以拟制大多数细菌、酵母菌和霉菌的浸染，从而较好的控制果脯制品的微生物指标，并延长蜜柚果脯制品的贮藏期，提高蜜柚果脯制品的品质。但通过提高总糖含量来控制微生物指标的思路受到很大的限制（国家标准对果脯类制品的总糖含量要求≤85%），而且与果脯制品正朝着“低糖、无硫、天然、方便”发展的趋势相悖。

蜜柚果脯产品目前市场上仍以甜味为主，难以满足一部分其他口味的消费人群的需求。例如为满足喜欢辛辣口味的消费者，就急需一款辛辣的蜜柚果脯。既要求所含柚皮苷的含量低（也即脱苦效果良好）、又需要添加辛辣口味并且能保持蜜柚果皮原有的天然香味、且口感甜而不腻、辣而不燥。

发明内容

本发明的目的在于提供辣味的蜜柚果脯，以满足喜欢辛辣口味的消费人群的需求，同时其所含柚皮苷的含量低，并且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不腻、辣而不燥。

本发明的另一个目的在于提供一种制备辣味蜜柚果脯的方法，该方法工艺过程简单，适合产业化生产，苦味素脱除效果良好，保持果脯成品品质的同时可提高生产效率。

本发明提供一种辣味的蜜柚果脯，包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖浆8-10份，辣椒粉1.5-2.5份，一水柠檬酸0.8-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量为30-50%，水分含量为20-30%。

其中，所述的脱苦蜜柚皮由下述步骤制备得到：

A1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁；