[发明专利]蜜柚馅料及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明公开一种馅料，特别是一种蜜柚馅料及其制备方法和应用。

背景技术

食品馅料是以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。国家质检总局和国家标准委也于2007年12月4日批准发布了一项推荐性国家标准《食品馅料》（GB/T21270-2007）。

目前市面上已有各种植物果实为原料制作的食品馅料。例如，专利CN1081006C公开了一种哈密瓜颗粒馅料，该馅料是以哈密瓜或哈密瓜干为原料，加入糖、柠檬酸、香精、植物油、水等调制而成，并通过原料处理、硬化处理、杀酶、煮糖、浸糖、烘干等工艺精制而成。专利CN102613509B公开了一种柚子果肉果皮混合馅料，由经脱苦后的柚子果皮和果肉制成，其果皮的脱苦工艺为：循环使用微波脱苦与沸水脱苦，而对于果肉则未进行脱苦处理，故而该馅料的柚皮苷含量较高，酸甜度和口感较差。

蜜柚食品已经大规模产业化，而且应用领域越来越广，其加工工艺非常成熟。例如，蜜柚果脯产品的流程常见为：原料筛选→清洗消毒→剥皮→成型→脱苦→糖渍→沥干→烘干→冷却→检测→包装→入库。其中，关键控制工艺有脱苦和糖渍等。据了解目前采用的脱苦工艺技术主要有：酶法脱苦、掩盖法、基因工程脱苦、膜技术脱苦、吸附脱苦等方法。脱苦工艺和脱苦液配方对蜜柚食品的口感风味影响很大。

专利CN101849600A公开一种真空条件下脱苦工艺：采用重量百分比的配比为氯化钠2%-10%、三聚磷酸钠0.05%-0.5%、β-环状糊精0.2%-2%、余量为水的脱苦液在真空度为0.02MPa下脱苦20-60分钟；同时还公开了蜜柚果脯的糖渍工艺：脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量比为1:2-8，在真空度为0.02MPa、温度为50-95℃下糖渍20-80分钟。该种糖渍工艺要求糖渍液的重量远远超过脱苦蜜柚皮，其对糖渍液的利用率较低，大大增加产业化中蜜柚果脯的生产成本。专利CN102742751A公开了一种蜜柚果膏的糖渍工艺：在真空度0.08-0.10MPa、温度为100℃下熬煮60-80分钟。该种糖渍工艺对蜜柚皮在高温下熬煮时间很长，容易导致蜜柚皮的颜色加深、营养成分丧失，所以添加的蜜柚皮的比例很低（约15-20%，难以添加至30%以上）以保证其成品的色泽和口感风味。对于蜜柚果脯微生物指标的控制，叶伟强在《琯溪蜜柚果脯加工及产业的研究》硕士论文中，经研究得知：当果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就较低，可以拟制大多数细菌、酵母菌和霉菌的浸染，从而较好的控制果脯制品的微生物指标，并延长蜜柚果脯制品的贮藏期，提高蜜柚果脯制品的品质。但通过提高总糖含量来控制微生物指标的思路受到很大的限制，而且与果脯制品正朝着“低糖、无硫、天然、方便”发展的趋势相悖。

蜜柚果脯产品在市面上较为常见，为满足喜欢蜜柚风味糕点的消费者，还急需一款能应用于糕点的蜜柚馅料。既要求其所含柚皮苷的含量低（也即脱苦效果良好）、又能保持蜜柚果皮原有的天然香味、且口感甜而不腻。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蜜柚馅料，可应用于月饼、蛋糕、饼干、面包、夹心酥、披萨等糕点，以满足喜欢蜜柚风味糕点的消费者费人群的需求。该蜜柚馅料软硬适度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不腻。

本发明的另一个目的在于提供一种蜜柚馅料的制备方法，该方法工艺过程简单，适合产业化生产，柚皮苷脱除效果良好且蜜柚天然风味不丧失。

本发明的又一个目的在于提供一种蜜柚馅料的应用，将蜜柚馅料应用于月饼、蛋糕、饼干、面包、夹心酥、披萨等糕点作为馅料。

本发明提供一种蜜柚馅料，包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁18-22份，白砂糖7-9份，果葡糖浆10-12份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.05份，维生素C0.03-0.06份，黄金柚0.08-0.1份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量为30-45%，水分含量为20-30%。

其中，所述的脱苦蜜柚皮由下述步骤制备得到：

A1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁；

A2.蜜柚皮脱苦步骤：通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；