[发明专利]一种低还原糖含量红枣粉制备方法

说明书

技术领域

 本发明属于红枣深加工技术领域，具体涉及一种低还原糖含量红枣粉的制备方法。

背景技术

随着人们对红枣保健作用研究的深入，红枣特有的功效与作用得到了越来越多的消费者的认可，红枣产品市场迅速扩大。而红枣粉相关产品由于方便食用、营养全面更是备受欢迎。目前市场上已有部分红枣粉产品出售，除作为调冲饮料式食品直接供消费者食用外，还作为某些食物和药物的原料和辅料，大大提高了这些食品的营养价值。但由于红枣属于高糖产品，而目前红枣产品的消费主体以中老年人和女性居多，大部分消费者既喜爱红枣的天然高营养和保健作用，又担心红枣中的高糖分会产生不良的后果，尤其是高血糖患者和担心肥胖的女性，由于惧怕红枣中的高糖分而对红枣及其制品望而却步，这也在一定程度上影响了红枣粉产品的市场开拓和销售。因此，研制、生产符合消费者需要的多风味、多功能低糖或无糖高品质红枣粉以突破当前红枣粉产品生产销售的瓶颈成为红枣粉乃至红枣加工产业发展的重点方向。

现有技术中，樊秀花等提出了一种利用发酵法制备低糖红枣粉的方法（樊秀花等，发酵法制备低糖枣粉可行性研究，食品科技，2013，38（4）：104~106），但该方法属于一种实验室的小型工艺探索，其干燥方式、辅料添加情况均不明，对于红枣粉实际生产中物料黏度高、不易干燥等问题没有进一步探讨，与红枣粉的规模化生产工艺生产仍然存在着较大差距。例如，其生产菌株仅有酵母菌一种类型，因而产品类型较少；由于属于探索性质，因而发酵时间较短，与实际生产工艺中对降低红枣粉还原糖含量还有一定差距；同时，由于发酵时间较短及工艺的原因，对红枣浆液黏度改变不大，无法解决红枣粉生产喷雾过程中粘壁严重等问题，必须加入大量的干燥助剂（辅料），从而造成产品营养价值降低、风味变淡、口感差，严重影响产品的市场推广。因此，总体而言，该方法与规模化生产要求还有较大差距。

当前规模化红枣粉加工主要采用以下几种工艺：

（1）红枣→拣选→清洗→去核→去皮→干燥→初粉碎→筛分→超细粉碎→调配→检验→包装→灭菌→成品；

（2）红枣→拣选→清洗→去核→去皮→预煮→破碎→打浆→过滤→干燥→粉碎→调配→检验→包装→灭菌→成品；

（3）红枣→拣选→清洗→去核→去皮→预煮→破碎→打浆→取汁→酶解澄清→膜过滤→浓缩→调配→喷雾干燥→检验→包装→灭菌→成品。

其中：工艺（1）属于全枣粉碎，可以保持较高的营养，但由于粉碎工艺与设备的局限性，对于红枣这种高糖、高黏性物料采用普通粉碎方法很难达到超微粉碎的效果，而采用冷冻超微粉碎的方法设备投入极大，难以实现规模化生产，因此该工艺一般应用于饲料级或者对速溶性和口感要求不高的红枣粉的生产。工艺（2）和工艺（3）均属于取汁（浆）干燥，其中工艺（2）只经过粗过滤，产品中仍含有较多的纤维等，而工艺（3）经过膜过滤等，完全只剩下澄清的果汁，因此采用工艺（3）生产的红枣粉具有很好的速溶性，也是当前速溶红枣粉生产最常用的工艺。但不管采用工艺（2）还是工艺（3），在干燥过程中均存在物料黏度高、不易干燥等问题，尤其是采用喷雾干燥工艺时粘壁严重，必须添加大量淀粉、糊精等辅料（一般添加量在30%以上），造成产品营养价值降低、风味变淡、口感差，严重影响产品的市场推广。

发明内容

本发明目的在于提供一种能够适于规模化生产的、低还原糖含量的红枣粉制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种低还原糖含量的红枣粉制备方法，包括以下步骤：

（1）按现有工艺，将红枣清洗、预煮、去核、去皮、打浆，得红枣浆液；；

（2）将步骤（1）制备的红枣浆液接种脱糖菌株，发酵；

（3）将步骤（2）发酵脱糖后红枣浆液按现有技术经脱胶、过滤、浓缩工艺处理或按现有技术经胶体磨、超微粉碎处理后，干燥得低还原糖含量的红枣粉；

步骤（2）中所述脱糖菌株为酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中一种或几种任意比例组合物，每种菌株按浆液质量的10%~15%接种。

步骤（2）所述发酵为20~30℃发酵，发酵1~10d。

步骤（2）中接种脱糖菌株发酵同时优选加入生物酶。

步骤（2）中接种脱糖菌株发酵同时优选加入生物酶为果胶酶和/或纤维素酶。

步骤（2）中所加生物酶，果胶酶的酶活为10000UPTE/mL，按红枣浆液质量的0.01%~0.05%加入；维素酶的酶活为100FBG/g，按红枣浆液质量的0.01%~0.05%加入。