[发明专利]一种核桃乳生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种核桃乳生产工艺。

背景技术

核桃作为四大干果之一，因其具有较高的种营养价值以及保健功效，加之制作方法简单，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕点、糖果等，备受人们的亲睐。目前市场上以核桃为原料生产制备的产品多为干果和核桃乳。其中核桃乳的生产工艺大多为粗浆制备、压滤除渣、调配乳化、灭菌处理、细化均质、封装、冷却等步骤，但是由于此工艺过程中各个步骤工艺参数控制的不同以及原料中添加的各种辅料不同，使得制备而成的核桃乳味道不纯正，豆腥味较大，且沉淀严重，影响核桃乳的口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种核桃乳生产工艺，通过柠檬酸处理、真空脱气等特殊工艺处理，能使产品基本保持原有的风味，产品质量稳定，感官指标、理化指标、口感等达到标准要求。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

（1）一种核桃乳生产工艺，包括如下步骤：

a.原料处理；

b.碱处理、脱皮；

c.酸处理、浸泡；

d.磨浆；

e.过滤、配料；

f.均质；

g.真空脱气；

h.洗罐；

i.灌装、封盖。

（2）根据（1）所述的核桃乳生产工艺，在步骤i后还包括：杀菌、保温、喷码、包装入库、出厂检验步骤。

（3）根据（1）-（2）任一项所述的核桃乳生产工艺，所述酸处理、浸泡步骤为：将2%柠檬酸液加热至90℃±3℃，投入核桃仁浸泡2～3分钟，期间应不停搅拌，取出用流动清水浸泡，直至浸泡液溢出水PH值为7.2±0.5，捞出核桃仁滤干。

（4）根据（1）-（3）任一项所述的核桃乳生产工艺，所述磨浆步骤为：将浸泡完成的核桃仁在胶磨机中进行磨浆，除去粗纤维，每次分离出来的渣加50℃～55℃水重复磨，重复过滤，充分提取营养成分。

（5）根据（1）-（4）任一项所述的核桃乳生产工艺，所述磨浆步骤使用二道胶磨机，第一道胶磨机空隙度为25h，第二道胶磨机空隙度为38h。

（6）根据（1）-（5）任一项所述的核桃乳生产工艺，所述真空脱气步骤为在真空度-0.068～-0.08Mpa环境下进行真空脱气，脱气时间：10min～30min。

（7）根据（1）-（6）任一项所述的核桃乳生产工艺，所述原料处理为，用流动清水淘洗核桃仁，除去交叉污染源；

所述碱处理、脱皮步骤为，配制5%的食用烧碱水氢氧化钠溶液，加温至90℃±3℃，投入核桃仁浸泡2～3分钟，期间应不停搅拌，取出核桃仁用清水在脱皮机进行脱皮；

所述过滤、配料步骤为，经胶磨后的浆用滤筛网过滤，浆液抽入配料缸；然后加入辅料，浆满后搅拌10-15分钟；

所述均质为，搅拌后的料浆经二次均质，第一次均质时压力控制在30-40MPa，第二次均质时压力控制在40MPa，浆液温度为60±2℃；

所述洗罐步骤为，用80℃-95℃的清水洗罐，洗罐过程中挑拣出有污染和不合格的空罐；

所述灌装、封盖步骤为，严格按要求控制灌装数量，灌装完毕后进行真空封盖。

（8）根据（1）-（7）任一项所述的核桃乳生产工艺，所述脱皮机为振筛。

（9）根据（1）-（8）任一项所述的核桃乳生产工艺，在e步骤中，用160-220目滤筛网进行过滤，过滤后的核桃渣加净水胶磨，过滤，重复几次，充分提取。

（10）根据（1）-（9）任一项所述的核桃乳生产工艺，所述杀菌步骤为：6-8min升温至108℃,3min升温至121℃；121℃恒温20min；反压时间4-8分钟，反压冷却80℃以下。

本发明提供的一种核桃乳生产工艺，通过酸处理，使经过碱处理的核桃仁降低碱性，达到中性，以还原核桃仁原有本色；通过真空脱气，去除空气（氧气），抑制氧化和褐变，提高产品的品质；同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装及高温灭菌时的起泡，改善产品的外观；能使产品基本保持原有的风味，产品质量稳定，感官指标、理化指标、口感等达到标准要求，有着广阔的前景。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作第一步详细的说明。

图1为生产核桃乳的工艺流程示意图；

具体实施方式

实施例：

一种核桃乳生产工艺，包括原料处理、碱处理、脱皮、酸处理、浸泡、磨浆、过滤、配料、均质、真空脱气、灌装、封盖等步骤，具体操作步骤如下所述。