[发明专利]一种杏鲍菇的休闲食品加工方法

说明书

一、技术领域

    本发明涉及一种杏鲍菇的休闲食品加工方法，属于食品加工。

二、背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。与多数食用菌一样，杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。杏鲍菇能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。杏鲍菇蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。杏鲍菇有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞症。

随着我国食用菌生存能力的大幅提升，食用菌鲜品的价格持续低迷，开发食用菌深加工产品成为许多食用菌生产的发展新方向。目前市场上杏鲍菇产品以鲜品为主，但鲜品不易贮存，食用必须烹饪，在旅游休闲业不断发展的今天，开发食用菌风味休闲食品具有广阔的市场和经济价值。

本发明采用低温油炸技术开发秀珍菇的休闲食品，旨在给消费者更加方便的可以食用到这一美味、健康的食品。

低温油炸技术，是指在真空状态下, 使样品处于负压状态,以抗氧化能力强 的植物油为传介质, 果蔬细胞间隙中的水分(自由水和部分结合水会急剧汽化而膨胀, 使组织形成疏松多孔的结构。低温油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起,在这种相对缺氧的条件下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。据计算,真空度为700mmHg的负压有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。

三、发明内容 

本发明采用低温油炸技术将银耳加工成便于保存、运输的可口的休闲食品，产品具有健康、休闲、营养丰富和美味的四大特点，市场前景广阔。工艺流程：新鲜杏鲍菇→挑选→清洗→切片→护色硬化→低温油炸→脱油→调味→分选→成品检验→包装。    

四、具体实施方法

1.  挑选采摘后1～2天内的新鲜的杏鲍菇，要求单个菇的重量不小于50g，清水清洗、微晾干；

2.  切片，用切片机将杏鲍菇切片成星形、三角形及各种形状片状物；

3.  护色硬化，采用0.5%明矾作硬化剂，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍杏鲍菇切片0.5小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用；

4.  低温油炸，在不同真空度及温度下油炸脱水 ,油炸结束后离心脱油,油炸、脱油一次完成 ,其间不破真空。其中起始真空度在0.06～0.094 MPa(表压,下同) ,终点真空度在0.098～0.1 MPa ,油炸温度在78～88℃； 

5.  根据不同品种，调成不同口味；

6.  去除品相差的产品，分选；

7.  成品检验；

8.  包装。