[发明专利]速食银耳干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速食银耳干及其制作方法。

背景技术

银耳（Tremella fuciformis），又称白木耳、雪耳，其性平、味甘、无毒，是一种高级食用真菌，享有“食用菌之王”的美誉。鲜银耳含水量达75-80%，常温下不耐储藏，易腐烂变质，干制是银耳加工必不可少的环节。银耳传统的加工方法是烘烤处理，其色泽深、易破碎、品质差，有不法加工者采用熏硫增白蒙骗消费者，带来食品安全隐患。众所周知，银耳有食用不方便的特点，长时间熬煮不适于现代人的生活节奏，影响了消费市场的拓展。市场上需要一种方便快捷的银耳食品出现。

已有多项专利和文献公开了速食银耳的加工工艺。如：四川大学的号为201110215249.0的中国专利，其主要工艺是乙醇浸泡和高压蒸汽软化处理。号为201010291973.7的中国专利公开了一种快餐干银耳，其工艺是将生银耳熟化后，作微波真空冷冻干燥处理。苏丽娟等的“银耳脆片微波真空干燥工艺的研究”（农产品加工研究学刊总305期48-50页）公开了一种即食脆片银耳的加工方法，主要工艺是煮制熟化加微波真空干燥。在这些工艺中，高温高压等熟化处理方法是必不可少的工艺步骤，处理过程中不可避免带来营养成分的破坏和流失。

发明内容

本发明要解决的问题在于提供一种速食银耳干的制作方法，该该方法制成的速食银耳干，用开水冲泡即可食用。

本发明要解决的另一个问题在于提供一种以上述方法加工的速食银耳干。

一种速食银耳干的制作方法，包括如下步骤：

(1)选料：选用新鲜银耳，去杂，清洗；

(2)切片：将步骤(1)的原料沥水后切成小朵片；

(3)预冻：将步骤(2)的原料在-10℃～-25℃条件下冷冻12～14小时；

(4)干燥：将步骤（3）的原料用微波真空冷冻干燥设备进行干燥，干燥过程包括两个升温阶段，第一阶段：-30℃～0℃低温升华，真空度130～230Pa，时间4～6小时；第二阶段：0-30℃常温真空微波干燥，真空度200～300Pa，时间3-4小时；

(5)真空封装。

一种以上述加工方法制成的速食银耳干。该速食银耳干，复水后保持银耳的自然形态，口感风味更加纯正，营养成分得到最大限度的保留，提高了产品品质。

本发明工艺有如下优点：

1、跟ZL201010291973.7专利方法相比，本申请省去了干燥处理前高温高压、水煮等的熟化工序，避免了银耳多糖的流失，其微波真空冷冻加工工序分阶段进行，干燥后期工序达到自然熟化的效果，本发明工艺生产的银耳干，复水后其形态更加自然（ZL201010291973.7专利方法生产的产品，复水后成型度差），口感风味更加纯正，大大提高了产品品质。

2、采用微波真空冷冻干燥工艺，微波作为加热源，可避免干燥过程的热损害和氧化损害，真空状态下，冻结的水分子直接升华为水蒸气逸出，此过程中冻结的银耳不会因脱水而发生皱缩现象，银耳耳片基本保留原有形状。由于没有水分的流动，营养成分被固定于物料中，避免了营养成分的损失。干燥后物料活性不变，外观色泽纯正，形态饱满，结构牢固，同时由于水分蒸发速度快，形成多孔性，产品的复水性好。开水冲泡即可食用，其形态自然，状如冰花，配以枸杞、红枣、冰糖，与熬煮的银耳粥无异。

3、省去了前期高温高压、水煮等熟化处理程序，节省加工成本15%左右。

具体实施方式

实施例1

第一种实施例，一种速食银耳干的制作方法，包括如下步骤：

(1)选料：选用新鲜银耳100千克，去杂，清洗；

(2)切片：将步骤(1)的原料沥水后切成小朵片；

(3)预冻：将步骤(2)的原料在-10℃～-25℃条件下冷冻12小时；

(4)干燥：将步骤（3）的原料用微波真空冷冻干燥设备（采用南京亚泰微波能研究所生产的专用微波真空冷冻干燥机，设备专利ZL200920235147.3）进行干燥，干燥过程包括两个升温阶段，第一阶段：-30℃～0℃低温升华，真空度130～230Pa，时间6小时；第二阶段：0-30℃常温真空微波干燥，真空度200～300Pa，时间3小时，真空度数稳定不变时结束干燥，此时原料水分降至3.5%，得到成品25.3千克；

(5)真空封装。

一种以第一种实施例加工方法制成的速食银耳干。该速食银耳干，复水后保持银耳的自然形态，口感风味更加纯正，营养成分得到最大限度的保留，提高了产品品质。

实施例2