[发明专利]一种鱼肉食品加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼肉食品加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

鱼类是人们喜爱的美味佳肴，它体内含有丰富的蛋白质、脂肪和 维生素等营养物质。由于鱼的体内含有不饱和脂肪酸，容易产生鱼腥 味。由于鱼的鱼腥味，使它一直不能进入即食方便食品领域。 

现在人们调理鱼除腥的方法有米酒除腥法、牛奶浸鱼去腥法等物 理去腥，不能从根本上消除产生腥味的物质，处理后的产品鱼腥味会重复出现。 

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼肉食品加工方法，能够克服传统加工 鱼不能除腥或除腥不彻底的缺陷，使它能够进入冷食即食方便食品的 领域，让人们充分享受鱼肉的鲜美。鱼经过清洗、切块、配料调味、 斩拌、灌装、封口、杀菌工序，其特点是，在配料调味工序中添加有 除腥剂，在配制好的每100～130份原料中添加除腥剂的份数是 0.001～0.15重量份。 

本发明一种较好的实施方式是，除腥剂为乙酸乙酯或者乙醇和冰 醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯的混合物。还可以为甲酸丙酯、甲 酸异丙酯、香橙皮油等香料。除腥剂使鱼油中的不饱和脂肪酸饱和从 而使原有的鱼腥味消失。 

本发明另一种较好的实施方式是，在灌装工序中，鱼肉灌装在 TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣或金属盒里。还可以灌装在硬制塑料盒内。 鱼肉肠可以更好的方便人们的食用。 

由于本发明采用除腥剂，使鱼油中的不饱和脂肪酸达到饱和，随 着脂肪酸的饱和，鱼的腥味也被除去。从而加工出来的鱼口感好、味 鲜美。鱼的腥味主要来源于鱼油脂中的不饱和脂肪酸，当不饱和脂肪 酸与乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯混和时，随着不饱和脂肪酸的相继饱和，原有的鱼腥气味也消失了。 

工艺过程： 

清洗：将选好的鱼放入清水中，去头、去内脏、去骨头，清洗3～ 5遍。 

切块：将清洗好的鱼切成3～5毫米鱼肉块。 

配料调味：各组分的重量份为鱼100～130重量份、盐0.5～1.5 重量份、味精0.5～1.2重量份、异Vc钠0.01～0.08重量份、香辛料0～1.5重量份、植物油3～15重量份、淀粉4～8重量份、山梨酸 0.0008～0.001重量份、除腥剂0.001～0.15重量份、调味剂0～3.5 重量份、增味剂0～0.8重量份、鱿鱼20～60重量份。增味剂为鸟苷 酸钙、肌苷酸钙中的一种或它们两种的混合物，调味剂为甘氨酸、琥 珀酸二钠、核糖核苷酸二钠中的任意一种，或它们任意两种的混合物， 或它们任意三种的混合物。 

搅拌：将配好料的鱼肉与鱿鱼肉混合放入搅拌机高速搅拌2～5 分钟，使鱼肉与配料能更好的混合。 

灌装：将斩拌完的鱼肉放入灌装机中灌装。 

封口：灌装好的鱼制品在封口机中封口。 

杀菌：将包装好的鱼制品放入杀菌锅中，在100～120℃杀菌15～ 20分钟。 

鱿鱼：增强鱼肉制品的凝胶强度，使鱼肉食品更加鲜美。 

异Vc钠：抗氧化剂。 

山梨酸：防腐剂。 

鸟苷酸钙：分子式C10H12CaN5O8P·xH2O分子量401.20，白色 至灰白色结晶或粉末，无臭，有特殊滋味。用作调味剂。 

肌苷酸钙：分子式C10H11CaN4O8P·xH2O分子量386.19，白 色或近白色结晶或粉末，无臭，有特殊味道。HPLC和UV均大于97％。 用作增味剂。 

甘氨酸：又名氨基乙酸，白色单斜晶系或六方晶系晶体，或白色 结晶粉末，无臭，有特殊甜味，相对密度1.1607，熔点248℃(分解)， 易溶于水，为非人体必需氨基酸。甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、 碱味。 

琥珀酸二钠：俗称干贝素，六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性 粉末，无色至白色，无臭、无酸味、有特殊鲜味，味觉阈值0.03％， 在空气中稳定，易溶于水(20℃35g/100Ml)，不溶于乙醇。六水物于 120℃时失去结晶水而成无水物。作为调味料、复合调味料，常用于 酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品。 

核糖核苷酸二钠：白色至近乎白色结晶或粉末，无臭，有特殊滋 味。与L-谷氨酸钠有相乘鲜味效果。味觉阈值0.0063％。易吸收， 稀释量可达20％-30％。易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。常用作调味剂。 

具体实施方式： 

实施例1