[发明专利]一种速冻馒头的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种速冻馒头的制作方法。

背景技术

速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带，食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm，冻结结束时的平均温度在-18℃一下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。

随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。

馒头，作为一种大众主食，深受消费者喜爱。随着时代的发展，传统的制作工艺技术不断提高，不断向制作工业化、营养合理化、食用方便化发展。目前，市场上的产品存在着表皮开裂、变色等现象，很难在长时间内保持馒头品质；馒头进入市场后普遍开裂，退货率高，产品的货架期短，厂商成本过高，因此，馒头的防裂方法十分重要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制作工艺简单，在低温环境下可保持产品完整，在烹熟后成品表皮不开裂、不变色、口感爽滑、弹性好的一种速冻馒头的制作方法。

本发明实现目的的技术方案是：

一种速冻馒头的制作方法，包括如下步骤：

⑴在100重量份面粉中加入2重量份添加剂，混合均匀；

⑵将混合后的面粉加入酵母、水，放入打面机慢速搅拌3-5min后加入脱水食用油快速搅拌3-10min后制成面团；

⑶将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条、成型后，将馒头送入醒发房在30-40℃下醒发60min，湿度控制在60%-80%；

⑷将醒发好的馒头放入蒸箱，蒸煮15-25min，待馒头冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；

其中，添加剂包括：乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化剂8-22重量份、增稠剂2-8重量份、磷酸盐8-40重量份、增筋剂1-9重量份。

而且，所述乳化剂采用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一种。

而且，所述增稠剂采用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶的至少一种。

而且，所述磷酸盐采用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的至少一种。

而且，所述增筋剂采用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉的至少一种。

而且，所述添加剂中还可加入分散剂10重量份，该分散剂采用食用淀粉。

而且，所述面粉与添加剂质量比为100:2。

本发明的优点和有益效果为：本发明加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、增筋剂使得馒头在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。

本发明中如无特殊规定，所使用的百分数均为质量百分数。

实施例1：一种速冻馒头的制作方法，包括如下步骤：

⑴在15㎏面粉中加入添加剂，混合均匀；

⑵将混合后的面粉加入酵母、水，放入打面机慢速搅拌3min后加入脱水食用油快速搅拌3min后制成面团；

⑶将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条、成型后，将馒头送入醒发房在30℃下醒发60min，湿度控制在60%；

⑷将醒发好的馒头放入蒸箱，蒸煮15min，待馒头冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻2小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；

其中，添加剂包括：乙酰化二淀粉磷酸酯100g、卵磷脂80g、卡拉胶10g、槐豆胶10g、六偏磷酸钠80g、谷脘粉20g、食用淀粉100g。

在制作时，可根据产品需求进行分割成型。

实施例2：一种速冻馒头的制作方法，包括如下步骤：

⑴在10㎏面粉中加入添加剂，混合均匀；

⑵将混合后的面粉加入酵母、水，放入打面机慢速搅拌5min后加入脱水食用油快速搅拌10min后制成面团；

⑶将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条、成型后，将馒头送入醒发房在40℃下醒发60min，湿度控制在80%；