[发明专利]糟渍风味辣椒的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糟渍风味辣椒的加工方法，属于果蔬食品加工领域，。

背景技术

辣椒又称海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，为茄科、辣椒属一年生或多年生草本，以果实供食用。原产南美洲热带，我国普遍栽培，成为我国各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品种类型多，基本可分为甜椒型和辣椒型两大类别。甜椒型果实呈灯笼形或扁圆形，果实青绿色，成熟时变为红色；果肉厚、质地较脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，适用于盐渍和泡渍。辣椒型又称类椒型，果实青绿色，成熟时变为红色，果实种类很多，形状、大小不一，但多呈圆锥形。大果型品种肉厚，辣味不浓；小果型品种肉质较薄而辛辣味浓烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，适用于盐渍，尤其后者是制作辣椒酱、泡渍和调味品的重量原料。

在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，不能让更多的人们接受或有畏具食用的心理和感觉，因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保持辣椒固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味香气物质，采取浸渍、浸煮、烘干、包装等工艺简单易行、生产成本低的糟渍风味辣椒的加工方法，增加辣椒制品的新品种，满足市场的需求。

本发明的目的在于提供一种糟渍风味辣椒的加工方法。为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料处理

选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用；

步骤（二）硬化、护色

将步骤（一）处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙（CaCl₂）、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45-60min进行硬化护色处理，再将硬化、护色处理后的辣椒捞入流动清水中漂洗2-3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3-6min，使辣椒肉质变软（以利于灭酶并除去部分辣味，同时便于调味质的渗透），捞出沥干水分，备用；

步骤（三）风味浸渍液配制

将酿造红酒的酒糟50-150g加纯净水10倍，常温浸泡1-2h后，加热40-50℃保温4-5h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100-200g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg，制得风味浸渍液；

步骤（四）浸渍

将步骤（二）煮后并沥干水分的辣椒，放入夹层蒸煮锅内，按重量比的辣椒：浸渍液=1：0.8-1加入步骤（三）风味浸渍液后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸5-10分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸渍液倒入腌制缸中，于10-12℃环境下，浸渍10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸渍液迹，沥干；

步骤（五）烘干、涂油

将步骤（四）沥干的辣椒采用45-60℃的低温热风烘干6-8h，使含水量在3-6%,然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油，使之味香，有光泽；为了增加和改善糟渍风味辣椒的口感，还可以根据需要撒上浸渍辣椒重量1.5-3.5%的熟芝麻；

步骤（六）包装

待经涂抹熟油后的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯袋，抽真空、密封包装即得糟渍风味辣椒成品。