[发明专利]糟渍风味辣椒的加工方法

权利要求书

1.一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料处理

选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用；

步骤（二）硬化、护色

将步骤（一）处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙（CaCl₂）、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45-60min进行硬化护色处理，再将硬化、护色处理后的辣椒捞入流动清水中漂洗2-3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3-6min，使辣椒肉质变软，捞出沥干水分，备用；

步骤（三）风味浸渍液配制

将酿造红酒的酒糟50-150g加纯净水10倍，常温浸泡1-2h后，加热40-50℃保温4-5h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100-200g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg，制得风味浸渍液；

步骤（四）浸渍

将步骤（二）煮后并沥干水分的辣椒，放入夹层蒸煮锅内，按重量比的辣椒：浸渍液=1：0.8-1加入步骤（三）风味浸渍液后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸5-10分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸渍液倒入腌制缸中，于10-12℃环境下，浸渍10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸渍液迹，沥干；

步骤（五）烘干、涂油

将步骤（四）沥干的辣椒采用45-60℃的低温热风烘干6-8h，使含水量在3-6%,然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油，使之味香，有光泽；

步骤（六）包装

待经涂抹熟油后的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯袋，抽真空、密封包装即得糟渍风味辣椒成品。

2.根据权利要求1所述的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。

3.根据权利要求2所述的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。

4.根据权利要求2或3所述的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。

5.根据权利要求2或3所述的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。

6.根据权利要求2或3所述的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-800目筛应用。

7.根据权利要求2或3所述的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。

8.如权利要求1所述一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，原料中包括浸渍辣椒重量1.5-3.5%的熟芝麻。