[发明专利]一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法。

背景技术

蛋白质具有重要的生理功能，是维持人体健康不可欠缺的营养素。但是临床研究表明，对于肾病患者，非优质蛋白质的摄入，会加重肾小球滤过率，增加尿蛋白和尿素分泌，引起肾小球硬化等，从而加重病情。我国居民膳食以谷物粮食为主。小麦等等麦类谷物中的蛋白质的生物效价低，属于非优质蛋白质。

临床研究表明，采用优质的蛋白质代替非优质的植物蛋白，包括面粉、玉米等谷物蛋白，可以有效改善肾病病人的症状，降低血清尿素氮、肌酐等指数。此外，矿物质和骨代谢异常是终末期肾病维持性血液透析(MHD)患者生存期面临最大危险因素之一。最根本原因是继发性高磷血症，不但诱发继发性甲状旁腺功能亢进、肾性骨病，同时也是透析患者血管钙化和心脏病变的独立危险因素。因此，如何有效控制血磷、减缓钙磷代谢紊乱、提高患者生存质量和延长生存期，是肾脏病学界所面临的重大课题。采用服药治疗手段虽然能有效降低血磷，但会造成铝中毒、血钙升高等弊端，并会因为药物带来肝、肾负担。限制食物中磷的含量则是最根本和最有效的方法。

在小麦等麦类等谷物类粮食中普遍存在植酸和植酸酶。麦类中含有植酸1.0～2.0%。植酸的化学名称：环己六醇-6-磷酸。在麦类等谷物粮食的加工和食用过程中，当采用加水润湿、加水调质、水浸泡等处理时，麦类等麦类原料中植酸酶会水解植酸产生游离磷，游离状态的磷，会被机体吸收，增加肾病病人的肾脏负担，尤其是麸质含量高的全麦粉。

发明内容

本发明提供一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法，可以有效去除和减少麦类粮食中的低生物价的非优质蛋白，同时，减少和去除食物原料中的磷的含量，对肾病病人的健康和疾病的治疗具有重要意义。

本发明采用如下技术方案实现：

一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法，包括如下步骤：

步骤一、预处理：先将麦类原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10-100目，所述麦类原料包括脱皮荞麦、全荞麦、脱皮小麦、全麦、脱皮燕麦、全燕麦、脱皮青稞、全青稞中的一种或几种的混合；

步骤二、蛋白酶水解脱蛋白：在反应罐中按比例加入预处理后的麦类原料、纯净水和蛋白酶，纯净水与麦类原料的质量比例在3-10:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的0.5%-10%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶，酶解温度20-60℃，pH2.0-9.5，酶解时间2-10h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。需要说明的是，如果需要达到所需的蛋白质含量，可以采取2遍或多遍的水解方式，每一遍水解的酶可以是上述蛋白酶中任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶，所得产品中蛋白质含量可低至0.1％或更低。

酶水解后所分离出来的水，通过不同分子截留量的超滤膜处理，回收其中的蛋白等有机物成分，浓缩，干燥，可以得到食品级的蛋白原料。

步骤三、脱磷：将经过步骤二去蛋白的麦类原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母+乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、干燥，粉碎，其中

采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为：将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件：反应温度30-60℃，酶加量1000-5000U/Kg原料，酶解时间30-90min，pH值4-9，其中最佳条件为：酶解温度37℃，酶加量3000U/Kg原料，酶解时间45min，pH值6.1；

酵母发酵脱磷的步骤具体为：

将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5～10次方个/kg反应液，反应温度20-45℃，反应时间3-18小时；所述酵母为假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、

球拟酵母、热带假丝酵母、啤酒酵母、酿酒酵母中的一种。

乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为：

将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按10的6～10的9次方个/kg反应液，反应温度25-45℃，反应时间3-18小时；

步骤四、将经过步骤三处理后的麦类原料磨成麦类原料粉，加工成面制品，所述面制品包括面条、饼干、蛋糕。