[发明专利]一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法。背景技术

鲍鱼素有“海味之冠”、海产“八珍”之称，是高档消费品。鲍鱼传统的消费市场在香港，而今中国、美国、加拿大、新加坡等华人消费圈消费增长很快。这种快速增加的鲍鱼消费趋势，不仅带动了鲍鱼养殖加工，也带动相关鲍鱼风味产品如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌等相关料理、鲍汁调味品等加工和应用。其中鲍汁或者烹调鲍鱼或者相关产品的高汤是烹制出美味料理的关键。

传统鲍汁采用干鲍鱼为原料，辅料众多，价格昂贵；同时由于制法繁杂、烹制时间通常长达5-6天，一般需要特定的厨师进行料理，才能有效展示鲍鱼的风味，烹调不当，会造成巨大损失，因此消费者难以自己制作，甚至一般的小规模餐饮店也难以自行制作。基于此，针对鲍鱼高汤或者鲍鱼汁，国内近年来不断有研究，并有商业化产品推出。

目前市场上的商业化鲍鱼汁都是以调配型鲍鱼香精来增加鲍鱼风味，以I+G、味精和水解蛋白或者酵母浸膏增加鲜度，这类产品口感与原汁原味的鲍鱼汁的香气、鲜度和口感都有较大差距。

也有报道将鲍鱼水解后采用热反应制造天然鲍鱼香精，以弥补调配香精的不足（CN1452898A，CN1452897A广州白花香料股份有限公司），但是由于总体思路依然是降低成本思路，通过香精、鲜味剂和防腐剂调配出鲍鱼汁产品，产品在口感、香气等方面与传统鲍鱼汁差距较大。

另外，也有采用干鲍鱼作为鲍鱼风味来源的加工方法的专利，如CN102450620A，一种鲍鱼汁及其制备方法，该专利是一种家庭制作或者饭店制作鲍鱼汁用于其他菜肴烹饪的方法，产品无货架期和控制微生物的概念，难以作为工业化产品进行规模化制造。再如专利CN101658283A，一种以鲍鱼为主要原料的调味品及其生产方法，该专利以鲍鱼为主要原料，将鲍鱼绞碎后酶解，再加入抗氧化剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂以及食品强化剂中的一种或多种，再加入调味料，混合后进行包装，采用商业无菌杀菌模式，产品在常温下保存，或者干燥后保存。该专利放弃了传统鲍鱼料理集合其他辅料和高汤增鲜和增香的思路，试图利用自身水解模式，提高利用率，由于配合物采用大量添加物，且水解过程苦味难以控制，产物不仅成本高昂、且在口感、香气等方面与传统鲍鱼汁差距很大。

尽管国内对于鲍鱼深加工的研究已持续多年，也有部分商业化鲍鱼汁产品上市，但直到目前为止现有的商业化产品都难以满足高档餐饮的要求，究其原因很大程度是因为现有鲍鱼汁产品过于追求低成本，掺入较多的香精、水解蛋白以及增鲜剂I+G等，使得鲍鱼汁或者相关调味品的香气和口感远不如厨师制作的高汤或者鲍鱼汁。

因此，本发明基于保存厨师烹调出的高汤的颜色、风味和质地这样一种认识，提出了利用食品工程原理将厨师制作高汤的烹饪过程科学地放大和产业化，方法充分利用了食材之间风味相互激发的效应，利用相对低值的小规格干鲍鱼作为鲍鱼风味来源，以老母鸡、肋排和金华火腿等辅料作为鲜味和滋味基调并烘托鲍鱼风味，利用适度油炸和烘烤激发辅料的香气，煲制过程充分利用鲍鱼与鸡、肉和火腿之间的相互作用通过长时间小火煲制获得浓厚的鲍鱼风味和滋味，贮藏模式利用巴氏消毒结合速冻和冻藏模式对鲍鱼汁产品进行有效保鲜，通过这种规模化和连续化生产方法生产的冷冻鲍鱼汁产品，口感和风味可以与厨师烹饪的料理相媲美，质量比厨师烹饪的料理更加稳定，且能够在长达12个月的货架期内保持高品质。消费者仅需要解冻，并将鲍鱼汁与鲍鱼或者其他鲍鱼风味产品混合后加热一定时间，就可以获得鲍汁风味产品。

迄今为止，尚未有以干鲍鱼为原料、以厨师烹饪过程为基础、基于食材之间风味的相互激发获得鲍鱼风味的鲜香的饱满的口感和风味、利用巴氏消毒结合速冻和冻藏模式对鲍鱼料理进行有效加工、保鲜和连续化生产的报道。另外，由于制作过程基于食材之间风味的相互激发，通过食材的配合和规范的加工就可以完全呈现鲍鱼自然的风味以及鲜香，产品无任何香精、增鲜剂以及防腐剂的添加，这一点也是现有产品和现有报道无法提供的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产即食冷冻调理鲍鱼的方法,该方法生产的即食冷冻鲍鱼的口感风味与厨师制作的传统鲍鱼料理相比同样良好且更品质稳定。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：本发明以干鲍鱼为主要原料，先水发，获得合适柔软度和涨发程度后，采用鸡、肋排、火腿以及调味料等材料按一定比例和顺序与发好的鲍鱼一起至于夹层锅中采用小火慢煲，煲制完成的鲍鱼和特制的鲍鱼汁按比例灌装进入包装袋，进行巴氏消毒后快速冷却，然后速冻，获得成品

本发明具体步骤为：