[发明专利]一种香椿脆片的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香椿脆片的制备方法。

背景技术

香椿[Toona sinensis.（A.Juss.）Roem.]为楝科香椿属，又名香椿芽、香椿头等，多年生落叶乔木；分布于我国南北各地。中医认为，香椿味苦、性寒、无毒，有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效。其药用价值《本草纲目》、《日华子本草》、《民间常用草药汇编》、《四川中药志》等本草均有记载，现代医学研究证明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等，都有明显的抑制作用。香椿芽含有极丰富的营养，据分析，每100克香椿芽中，含有蛋白质9.8克，钙143毫克，维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅，另外，尚含有磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。香椿以嫩芽、嫩叶供食用，每年春季萌发的新芽，即为可食用的香椿芽。香椿嫩芽脆嫩多汁，色泽鲜美，具有独特的浓郁香气，香椿的营养价值极高，因此，深受人们的喜爱，是我国传统的优质高档调味蔬菜，也是腌制加工的原料之一。由于香椿季节性较强，很难满足人们的四季消费需求，就目前主要的香椿加工产品，主要有腌制香椿、速冻香椿、脱水香椿、香椿酱等，这些产品也仅作为佐餐小菜和烹调用料，很难给人们提供食用的随意性和方便性，为此，研究开发一种香椿脆片，给人们提供不受季节时令限制的即食型产品，是本发明的主要目的所在。目前尚未见有关香椿脆片的相关报道。

发明内容

针对香椿产品现有的不足，提供一种香椿脆片的制备方法，目的是为人们提供一种休闲即食型香椿食品，不仅为人们可提供不受季节时令限制的香椿美味食品，还能给食用者提供在享受香椿美味食品的同时并获得香椿的营养和有益的滋养功效。

本发明的目的，是通过以下技术方案实现的：

一种香椿脆片的制备方法，其特征在于，它包括如下顺序步骤：

（1）原料选择、清洗  选择新鲜、柔嫩的香椿芽剔除老梗及黄叶等不可食部分，用香椿芽5倍的清水浸泡20min后清洗干净，捞出，沥干水分；

（2）热烫  把洗净并沥干水分的香椿芽放入沸水中漂烫45-70S，以烫透为度，热烫后捞出，沥尽水分；热烫的目的是钝化香椿芽中的氧化酶活性并防止酶促褐变，保持天然的绿色，并可杀灭部分微生物；

（3）护色  将热烫并沥尽水分后的香椿芽浸没于90℃-95℃、含有重量百分比为0.015%的亚硫酸氢钠，0.05%的抗坏血酸和0.05%的柠檬酸余量为水的混合护色液中，漂烫50S，然后用流动清水漂洗干净，捞入竹制筛中沥干水分；

（4）切丝、打浆  将热烫、护色处理后的香椿芽切成细丝，按香椿芽丝与纯净水为1：1的比例，放入多功能食品打浆机中打浆，使之成为均匀、细腻的浆液；

（5）过滤  将浆液用350目滤网离心过滤，分别得滤渣和香椿芽汁备用；

（6）浸提  将滤渣加入2倍量的纯净水，于65℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤，收集滤液备用；滤渣中再加入2倍量的纯净水，于60℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤得滤液，两次滤液与步骤（5）香椿芽汁合并，得香椿芽汁液；

（7）浓缩  取香椿芽汁液，按重量百分比加入2%的β-环糊精，于65-70℃条件下，搅拌40min后，进行浓缩，浓缩温度为55-65℃，浓缩成浸膏；

（8）干燥、粉碎  将浸膏置于电热干燥箱中，设定温度为45-50℃进行干燥，使含水量小于5%，粉碎，过100目筛，得香椿浸膏粉备用；

（9）调配、压片  将步骤（8）制得的香椿浸膏粉与L-阿拉伯糖和甜玉米粉按1：2-3：5-10的比例混合均匀，采用压片设备压制成型；

（10）烘干、包装  将压制成型的片进行烘干，包装即得。

上述所述的烘干为采用80-90℃的低温热风烘干8-10h。

上述所述的甜玉米粉，为白色、黄色或黑色甜玉米中的任何一种甜玉米粒，经煮熟、干燥，粉碎过100目筛制得。

为了改善和适应更多消费者不同的口味，还可以加入香椿浸膏粉，L-阿拉伯糖和甜玉米粉总量1-8%（W）的食品添加剂。

其中食品添加剂主要是调味品，如味精、食盐、柠檬酸、香精等。

一种香椿脆片，由上述制备方法制得。

为了便于产品的储存和保质，香椿脆片的包装采用抽真空包装或充氮包装。

L-阿拉伯糖