[发明专利]一种肉制品及其制作方法

说明书

 

技术领域

    本发明涉及一种肉类的加工方法，特别涉及一种肉制品及其制作方法。

背景技术

目前我国肉类总量已达7000 万吨，居世界第一位，而我国肉制品在肉类总量中仅占不到4％，人均约为2Kg，与发达国家肉制品占肉类总量的50％以上、人均80Kg 相比，差距极大。可以说我国肉制品加工还处在初级阶段。

发达国家肉制品的生产基于其肉类产品有良好的卫生安全条件，技术先进，集约化程度高，决定其以低温加工灭菌为主，低温肉制品的口感、风味和营养价值均优于高温肉制品。我国目前肉制品加工同样采用了低温加工灭菌技术，但是存在着产品灭菌不彻底、产品保质期短、安全性差的问题，其中主要原因是微生物的污染，即如沙门氏杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、霉菌等病原菌所引起的污染。因此，我国肉制品加工还采取了高温(121℃ ) 加工灭菌技术。高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一，加热处理就是利用高温对微生物的致死作用，但是其存在着产品风味和口感差、营养损失严重等缺陷。低温(80 ～ 99℃ ) 加工灭菌技术由于其保质期短( 一般7 ～ 10 天)，贮藏、运输、销售等环节均需于低温下进行，造成能源浪费和成本提高，与我国的实际国情不符，不利于我国肉制品加工行业的发展。

发明内容

为解决上述问题，本发明公开了一种肉制品及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种肉制品，包括以下的重量份的原料：

主料：精瘦肉80重量份，鸡肉60重量份，精肥肉5-8份；

配料：食盐4-7份，白糖6-8份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份；

作为本发明的一种改进，所述的精肥肉的脂肪含量为70%-80%。

作为本发明的一种改进，在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:4-2:5之间。

一种肉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉洗净后进行切块，精肥肉洗净后进行切丝；

（2）、将切好块的精瘦肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块鸡肉进行冲洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好丝的精肥肉放入40-60°的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（4）中的的精瘦肉、精肥肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18 ～ 30 分钟，将步骤（3）中的鸡肉放置在102℃ ±1℃的温度下加热15-25分钟；

（6）、将步骤5中进行加热后的精瘦肉以及鸡肉放入冰水中进行冷却，冷却到10-50℃；

（7）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（8）、将经步骤（6）加工后的精瘦肉以及鸡肉以及经步骤（5）加工后的精肥肉放入经步骤（7）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置2-3小时进行晾干；

（9）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（10）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（11）、将经步骤（10）处理后的产品，添加防腐剂；

（12）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型，所述的精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧；

（13）、将步骤（12）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（14）、将步骤（13）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装，并将经过真空包装的禽肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。