[发明专利]一种细菌微生物提高白酒品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒的生产工艺，属生物工程领域，具体地说是将一株芽孢杆菌（Bacillus sp.）B-010添加到原生产用的细菌菌种中，从而增加芝麻香白酒中四甲基吡嗪等相应的物质含量、丰富芝麻香白酒风味物质、提高白酒质量的一种新工艺。

背景技术

吡嗪类化合物是含有1,4-二氮杂苯母环的一类化合物的总称。多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。吡嗪类化合物具有香气强烈、透散性好、极限浓度低等优点，对白酒的芝麻香风味贡献明显。多数吡嗪类物质是通过美拉德反应产生的。芝麻香型白酒中吡嗪类化合物含量较高，从已经检测到的26种吡嗪类化合物含量看，四甲基吡嗪含量最高，达1600-2000μg/L，是芝麻香白酒的重要风味物质之一。

四甲基吡嗪，具有烘烤香、甜香，是与白酒风味相关的重要化合物，同时具有特殊的药理作用，赋予白酒保健的功能。其在芝麻香等采用高温曲发酵的白酒中普遍存在。四甲基吡嗪是由细胞的代谢产物3-羟基丁酮和微生物代谢产生的氨来合成。

芽孢杆菌（Bacillus sp.）B-010的中间代谢产物如：3-羟基丁酮、2,3-丁二醇、双乙酰等都是对白酒风味有重要影响的物质。

芽孢杆菌（Bacillus sp.）B-010通过自身代谢能产生大量的α-乙酰乳酸脱羧酶及少量的代谢产物3-羟基丁酮。其中α-乙酰乳酸脱羧酶是增加四甲基吡嗪等相关物质的关键酶之一。

添加芽孢杆菌（Bacillus sp.）B-010到酿酒体系中，不仅能提高四甲基吡嗪、2,3-丁二醇、3-羟基丁酮等重要风味物质的含量，其次还可以减少体系积累过量的双乙酰，避免白酒出现馊味。

由此可见，在芝麻香型白酒的酿造中，使用芽孢杆菌（Bacillus sp.）B-010添加到生产过程中，能够有效的丰富白酒的香气成分，提高白酒质量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种细菌微生物提高白酒品质的方法。在芝麻香白酒原有生产工艺的基础上，通过一、二、三级液体种子培养、种曲培养、通风扩大培养，制成芽孢杆菌（Bacillus sp.）B-010。通过添加新菌种B-010，增加体系中的α-乙酰乳酸脱羧酶和3-羟基丁酮的含量，从而提高2,3-丁二醇、3-羟基丁酮、四甲基吡嗪等相关物质的含量，丰富芝麻香型白酒香气成分；同时还可大大增加酿造体系里中/碱性蛋白酶的含量，增加体系中氨基酸的含量从而为美拉德反应提供大量的前体物质；此外，B-010还能产生少量的糖化酶，为提高出酒率做出贡献。

本发明的一种细菌微生物提高白酒品质的方法，包含芽孢杆菌B-010的培养方法和将该菌株应用到芝麻香白酒生产中的方法：

1）所述的芽孢杆菌B-010的培养方法包括以下步骤：

a)一、二、三级液体种子培养：牛肉膏0.5%，蛋白胨1%，氯化钠0.5%，琼脂2%，pH7.0，灭菌，接种芽孢杆菌B-010（CJMCC NO.1922）接种量为10-15%，30-40℃，100-300rpm，培养时间15-30h；

b)固体种曲培养：取麸皮加水润料2-6h，蒸料20-80min，使水分控制在40-60%，接种三级液体种子，拌匀，接种温度30-40℃，培养时间为15-30h，期间翻曲，控制品温在30-60℃；

c)通风培养：取麸皮，加水润粮2-8h，蒸料20-90min，使水分控制在40-60%，用酒糟调整酸度1.0%-2.0%，以1-10‰的接种量接种固体种曲，翻料混匀，培养时间16-30h，期间进行间歇鼓风，控制品温在40-60℃；

2）利用该菌株提高白酒品质的方法：

a)高粱、小麦、麸皮为原料，加4%-12%的稻壳，35%-65%的水润粮，润粮与芝麻香白酒酒糟按照5:2-5:5的比例混合散热制成酒醅；

b)酒醅中加入3%-12%高温大曲，混合均匀后高温堆积，品温达到35℃-55℃，翻堆一次，堆积时间为12-30h；

c)堆积完成后，在添加原有麸曲的基础上，以1-5%的量添加芽孢杆菌（Bacillus sp.）B-010，混合均匀后30℃-60℃入池发酵，发酵20-50d后分层蒸馏原酒，储存后用于芝麻香白酒的勾兑生产。

芝麻香白酒的工艺生产路线如下：